5 biến tấu thú vị của phở Hà Nội

• The Editorial Board
• 27/10/2017
• ẨM THỰC VIỆT NAM
• Ẩm thực Việt Nam, Editor picks, Món ngon việt nam, phở, phở chiên phồng, phở cuốn, phở nước, phở sốt vang, phở Việt Nam, phở xào, Đặc sản việt nam
• 0 Comments

Nhắc đến phở người ta thường liên tưởng ngay đến món phở nước trong veo, ngọt xương đậm đà. Ấy thế nhưng từ loại nguyên liệu phở trắng phau mềm dẻo ấy, người ta còn chế biến ra rất nhiều biến tấu phở độc đáo thơm ngon chẳng kém. Cùng điểm qua các món phở Hà Nội thơm ngon nhất, đặc biệt chúng càng hấp dẫn mời gọi thực khách hơn trong những ngày trời thu Hà Nội se lạnh.

[rpi]

PHỞ CHIÊN, XÀO

Trong biến tấu cách chế biến chiên và xào, món phở không còn được thanh đạm như phở nước, bởi sử dụng nhiều dầu mỡ hơn. Thế nhưng cái sự vừa đủ của người nấu khiến món ăn vẫn chẳng ngấy tí nào. Biến tấu phở này ngoài nguyên liệu chính là phở, thường có thêm rau cải và thịt bò.

Phở xào có loại phở xào mềm và xào giòn. Phở xào mềm phổ biến hơn, sợi phở vẫn giữ nguyên được độ mểm dẻo, người chế biển đảo liên tay trên chảo nóng, sau đó cho thêm nươc sốt sền sệt, cuối cùng là đổ rau và thịt bò đã xào sơ trước đó vào đảo cùng. Phở chín đều được đổ ra đĩa, mùi hước bốc lên thơm nức, từng miếng phở mềm mại hòa quyện cùng thịt bò dai và rau giòn tạo nên hương vị thơm ngon không gì sánh kịp.

Phở xào giòn và phở chiên phồng lại có cách chế biến gần giống nhau hơn. Nguyên liệu phở đều được chiên ngập dầu tạo nên độ giòn tan bên ngoài, chỉ khác là phở xào giòn vẫn là những sợi phở dài, còn phở chiên phồng là những miếng phở được cắt dày hình vuông. Trên chảo dầu vàng ruộm sôi lăn tăn, những miếng phở chín đều nở to là lúc vớt ra được. Sau cùng, người ta đổ lên trên phở vừa chiên là hỗn hợp rau, thịt bò, hành tỏi phi thơm đã được xào trước đó. Nước sốt của hỗn hợp rau thịt bò đậm đà thấm xuống từng miếng phở nóng hôi hổi. Khi thưởng thức, phở giòn bên ngoài, bên trong vẫn giữ nguyên độ mềm vốn có, lại quyện nước sốt đậm đà tạo nên hương vị thơm ngon độc đáo và rất lạ miệng.

Gợi ý một số địa điểm phở chiên, xào nổi tiếng:

• Phở xào mềm 32 Bát Đàn, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
• Phở xào mềm và giòn ở 48 Trần Nhân Tông, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
• Khu vực phố Ngũ Xã (Quận Ba Đình, Hà Nội) với nhiều cửa hàng có bán món phở chiên phồng.

PHỞ TRỘN

Cũng là một món phở khô không sóng sánh nước nhưng đừng vì thế mà coi thường độ ngon của món ăn này. Sợi phở được chần mềm rồi đổ vào tô. Sau đó là khâu chế mắm muối gia vị, tùy mỗi cửa hàng sẽ có bí quyết cho lượng gia giảm khác nhau để tạo nên hương vị riêng. Tiếp theo phở được phủ ngập trong vô số nguyên liệu: thịt (lợn, gà hay bò) thái mỏng, hành tây, hành hoa, rau thơm, giá đỗ, dưa chuột, hành tây, rau thơm… trên cùng là hành khô phi thơm và lạc giã nhỏ. Nhiều loại nguyên liệu như thế, mỗi loại lại mang một sắc hương vị riêng tạo nên bát phở trộn tựa như “bức tranh ẩm thực” đầy màu sắc, chỉ nhìn thôi đã đủ thèm thuồng.

Khi thưởng thức, thực khách bỏ thêm chanh ớt, rồi đúng như tên gọi của món ăn, thực khách phải “trộn” đều các nguyên liệu với nhau, để các loại gia giảm đều thấm vào từng sợi phở. Gắp một miếng phở trộn có đủ các thành phần đưa lên miệng, hương vị thật tuyệt vô cùng. Phở mềm thơm đậm vị, rau giá giòn giòn, rồi lại vị lạc bùi béo và một chút cay nồng của ớt. Quả thực thật là đáng tiếc nếu bạn tới Hà Nội mà bỏ lỡ biến tấu phở thú vị này.

Các cửa hàng thường phục vụ kèm bát phở trộn là một bát nước dùng nóng hổi. Nước dùng này chính là nước dùng chan phở cho thêm một chút hành xanh bên trên. Bát nước dùng ăn kèm bát phở trộn thực sự là sự cân bằng hài hòa, càng làm tăng thêm độ thơm ngon cho món ăn.

Gợi ý một số địa điểm bán món phở trộn nổi tiếng:

• 6B Lương Văn Can, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
• 65 Lãn Ông, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
• 47 Mã Mây, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

PHỞ CUỐN

Có lẽ là biến tấu lạ và khác biệt nhất so với những món phở kể trên, nhưng độ nổi tiếng và hương vị ngon lạ của nó thì chẳng hề thua kém. Thay vì những sợi phở dài, mỏng, nhỏ được thấy thông thường thì món phở này sử dụng các “lá” phở mỏng hình chữ nhật lớn. Thực chất đây vẫn là loại phở mềm dẻo truyền thống nhưng trong quá trình chế biến, thay vì cắt thành sợi thì người ta căt thành những miếng rộng bản để có thể cuốn các nguyên liệu dễ dàng.

Phở cuốn sử dụng nhân là thịt bò xào hành tỏi phi thơm mềm dai. Người ta trải phẳng các lá phở, sau đó cho thịt bò vào giữa rồi thêm mùi tàu, cuối cùng cuốn tròn lại như nem cuốn. Phở cuốn không cần phải ăn lúc còn nóng hổi mà dù ăn nguội món ăn vẫn giữ nguyên được hương vị thơm ngon. Khi thưởng thức, phở cuốn được chấm cùng nước chấm pha các nguyên liệu: tỏi, ớt, chanh, giấm thanh, nước mắm và đường… mới tạo nên hương vị tròn vẹn.

Gợi ý địa điểm bán món phở cuốn ngon: Khu vực phố Ngũ Xã (Quận Ba Đình, Hà Nội) là nơi bán món phở cuốn đầu tiên ở Hà Nội. Hiện nay con phố này có rất nhiều cửa hàng cùng bán món phở cuốn, và bạn có thể lựa chọn vào bất kỳ hàng nào đều có hương vị và giá tiền món ăn tương đương nhau

PHỞ NƯỚC

Từ lâu, phở là đã một trong những món ăn làm nên linh hồn của ẩm thực Việt Nam và vang danh thế giới. Ở đất nước hình chữ S, phở xuất hiện mọi nơi, từ các nẻo đường làng quê cho đến các ngõ ngách thành phố, từ những quán ăn vỉa hè, quán bình dân, trong các nhà hàng sang trọng và trên cả những gánh hàng rong. Người dân ăn phở như là một món ăn sáng hoặc cũng có thể ăn trưa, ăn chiều hay tối nhưng rất khó cảm thấy ngán.

Mặc dù chưa biết chính xác phở có từ khi nào, tuy vậy một số giả thuyết cho rằng Nam Định và Hà Nội là nơi phở xuất hiện đồng thời Hà Nội cũng lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng.

Phở ngon quan trọng nhất là nấu nước dùng – là thứ nước được nấu từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Tuy cùng là nguyên liệu như trên nhưng ở mỗi hàng phở gia truyền lại có công thức nấu khác nhau tạo nên những hương vị khác biệt.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Nhà văn Thạch Lam đã từng viết về phở trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường” với một thứ tình cảm ưu ái nhất: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Ở Hà Nội, bạn có thể ghé những quán sau để thưởng thức bát phở gia truyền thơm ngon, nóng hổi và đúng chất nhất:

• Phở Bát Đàn – 49 Bát Đàn, quận Hoàn Kiếm
• Phở Lý Quốc Sư – 10 Lý Quốc Sư, quận Hoàn Kiếm
• Phở Thìn – 13 Lò Đúc, quận Hai Bà Trưng

PHỞ SỐT VANG

Không giống phở bò hay phở gà truyền thống, phở bò sốt vang có thể được coi là sự kết hợp giữa ẩm thực phương Đông và phương Tây. Món ăn ngọt ngon và tinh tế này này ra đời sau khi món thịt bò sốt vang của người Pháp đến Việt Nam từ những năm đầu thế kỉ trước.

Qua bàn tay tài hoa của những người đầu bếp, món phở của người Á Đông đã được kết hợp cùng thịt bò được hầm như với quế, hồi, thảo quả, đặc biệt là với rượu vang rất “Tây”. Thế nhưng khi thưởng thức phở sốt vang, thực khách không những không thấy lạc điệu mà những nguyên liệu vẫn hòa quyện vào nhau vô cùng tinh tế và thơm ngon.

Khác với thịt bò sốt vang ăn cùng bánh mỳ hơi sệt sệt, nâu đục và hơi ngậy, nước dùng cho phở sốt vang được chế biến từ nhiều loại dược liệu như mùi hồi, quế, thảo quả… do vậy không hề béo, rất trong và có vị ngọt đậm đà của thịt bò.

Miếng thịt bò au đỏ thái hình quân cờ nhỏ vừa miệng chín ngọt, phần gân sần sật nổi bật cùng hành xanh trong bát phở thơm lừng chưa bao giờ là món ăn thôi quyến rũ thị giác con người.

Món phở nóng, với gân được hầm nhừ, béo ngậy thơm đậm đà là món ăn hấp dẫn được nhiều thực khách rất yêu thích.

Quán phở ngon ở Hà Nội có rất nhiều, nhưng muốn tìm ăn phở sốt vang, bạn có thể lưu tâm một vài địa chỉ dưới đây:

• Phở Lý Béo – Số 1 Hàng Nón, Hoàn Kiếm, Hà Nội
• Phở Thật – 48 Trần Nhật Duật, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
• Phở Thịnh Hàng Bột – 39 Tôn Đức Thắng, Đống Đa, Hà Nội

VL & TH | Wanderlust Tips | Cinet