Narezushi – món sushi có quy trình bảo quản kéo dài gần 100 năm
- 01/02/2018
- ẨM THỰC CHÂU Á
- Ẩm thực Nhật Bản, Editor picks, hồ Biwa, Narezushi, sashimi, Sushi
Không chỉ là món sushi ra đời sớm nhất trên thế giới, Narezushi còn khiến những người sành ẩm thực Nhật phải ngỡ ngàng bởi quy trình bảo quản lên đến gần 100 năm
[rpi]
Narezushi là món cá muối với gạo – một cách làm để bảo quản thực phẩm phổ biến ở vùng Đông Nam Á từ thế kỷ 2. Phương pháp này đã du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ 8, nhưng có nhiều tài liệu ghi lại narezushi phải tới thế kỷ 10 mới xuất hiện.
Lúc này, ở Nhật Bản, Narezushi chỉ phát triển trong phạm vi gia đình, tức là tuy cách làm cơ bản là giống nhau nhưng mỗi gia đình sẽ có công thức riêng và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Theo chia sẻ của Ohashi, đầu bếp tại khách sạn Lake Biwa Marriott, Narezushi ngày xưa tuy được xem là một loại sushi nguyên thủy nhưng nó hoàn toàn khác hẳn với các loại sushi hoặc sashimi mà chúng ta đã quen thấy hiện nay. “Nó giống như phô mai xanh và có mùi rất nồng”.
Vào thời kỳ chưa có tủ lạnh, các gia đình dùng gạo và muối để lên men và bảo quản cá. Thường cá sẽ được xếp chồng lên nhau trong các thùng gỗ tròn nhằm bảo quản được lâu nhất có thể.
Để làm narezushi có thể dùng cá cam Nhật Bản, cá thu hoặc cá thơm, nhưng loại cá phổ biến nhất ở khu vực hồ Biwa là cá diếc và gọi là funazushi. Hầu như các gia đình dùng công thức riêng của họ nhưng có điểm chung trong phương pháp làm loại sushi này.
Đầu tiên, cá được đánh vảy, lấy sạch phần ruột và ướp với muối trong vài tháng. Sau đó cá được kết hợp với gạo và lưu trữ tiếp tới khi lên men. Quá trình này kéo dài ít nhất 6 tháng. Phòng bảo quản phải để tối, cá có thể bảo quản trong vài tháng, vài năm hoặc thập chí cả trăm năm.
Ban đầu, trong nhiều thiên niên kỷ, người Nhật chỉ ăn cá và bỏ đi phần gạo lên men. Nhưng trong vòng 1500 năm trở lại đây, người ta bắt đầu ăn cá kèm với gạo đã lên men và dần dần món này phát triển thành sushi hiện đại ngày nay.
Ngày nay, để giảm thời gian chuẩn bị, giúp thực khách nhanh chóng được thưởng thức hương vị món ăn này, các đầu bếp đã phải thay đổi cách chế biến để giảm thời gian ủ xuống còn 1 tháng vào thế kỉ XV và dần dần chỉ còn vỏn vẹn 2 giờ cho công đoạn trên vào thế kỉ XIX.
Narezushi thường được bán nguyên cả con cá bên trên, được bao phủ bởi một ít nước sốt giống sữa chua. Khi ăn thì người ta sẽ dùng dao thái cá ra thành từng lát mỏng và sắp xếp chúng trên một lớp gạo lên men. Đôi khi, người Nhật còn nấu Narezushi thành món cháo hoặc rán nó trên lửa to.
Narezushi không phải là một món ăn dễ thưởng thức đối với những người ăn lần đầu tiên bơi nó có mùi hương rất nồng kèm vị chua đặc trưng. Tuy nhiên, sau khi đã ăn được rồi thì bạn mới cảm nhận trọn vẹn hương vị ngon không lẫn vào đâu được của món ăn lâu đời này. Thậm chí, đối với những người sành ăn, mùi càng kinh dị thì vị càng ngon.
Nếu bạn đang ở Nhật Bản, narezushi rất dễ tìm mua, có khi còn rao bán trên cả các trang mạng. Tuy nhiên, để có chất lượng tốt hơn, du khách nên tìm tới những hàng bán truyền thống ở dọc bờ hồ Biwa. Điển hình là hai nhà hàng nổi tiếng như Kimura (725 Gosanjocho, Hikone-shi, Shiga) hoặc Korian (2307 Makinochokaizu, Takashima 520 -1811, Shiga), nằm ở cạnh tây bắc hồ Biwa.
CNN | Wanderlust Tips | Cinet
