Khám phá vị giác thứ năm - Umami

Khám phá vị giác thứ năm: Umami

Chúng ta thường biết đến 4 vị chính trong ẩm thực là chua, ngọt, mặn, đắng, nhưng ngoài ra, loại vị giác thứ 5 – vị ngon umami còn ẩn chứa nhiều điều hết sức thú vị.

[rpi]

Umami vừa quen vừa lạ, đó là vị ngọt nơi đầu môi khi bạn nếm ngụm nước dùng từ thịt trong veo, hay khi bạn ăn một quả cà chua tươi mát. Vị ngon này đã có từ rất lâu, nhưng hành trình tìm ra vị ngon này là cả một câu chuyện ẩm thực thú vị. Vậy umami đã được tìm thấy như thế nào?

UMAMI ĐƯỢC PHÁT HIỆN TỪ SỰ TÌNH CỜ

Hơn 100 năm trước, trong một lần rất tình cờ, khi đang thưởng thức bữa tối cùng gia đình, giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda thưởng thức món “dashi nấu đậu hũ”. Với thành phần các nguyên liệu như pho-mát, thịt, cà chua và món nước dùng Dashi truyền thống của Nhật Bản, ông cảm nhận được một vị đặc trưng không giống với bốn vị cơ bản trước đây (là các vị ngọt, chua, mặn, đắng). Vị ngon lan tỏa theo đầu lưỡi, đánh thức vị giác, khiến ông cảm thấy muốn ăn nhiều hơn.

Sau nhiều nghiên cứu về vị ngon kì lạ này, ông đã khám phá ra được những thành phần cấu tạo nên nó, bao gồm glutamate, inosinate và guanylate. Trong đó Glutamate – thành phần chính giúp tạo vị Umami, là một loại axit amin rất phổ biến trong tự nhiên và có vai trò cấu thành nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật. Chính vì vậy, vị ngon này dễ tìm thấy trong các loại thực phẩm giàu đạm như rau củ quả, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, hải sản. Trong tiếng Nhật, “uma” có nghĩa là “ngon”, còn “mi” là “vị. Và tên gọi umami ra đời.

HÀNH TRÌNH UMAMI ĐƯỢC “PHỔ CẬP” TRÊN TOÀN THẾ GIỚI

Sau khi tìm ra umami, chưa dừng lại ở đó, giáo sư Kikunae Ikeda đã tìm cách kết hợp glutamate với natri, tạo ra mononatri glutamate. Hợp chất có dạng tinh thể, khi cho vào món ăn sẽ đem đến vị ngọt thịt. Và đó là sự ra đời của mì chính hay bột ngọt mà ta vẫn còn sử dụng đến ngày hôm nay.

Cùng thời gian đó, ở phía bên kia Tây bán cầu, Julius Maggi, một chuyên gia gia vị người Thụy Sĩ cũng đồng thời sáng tạo ra một loại viên súp Maggi được sản xuất từ đậu tương hoặc đậu Hà Lan. Không chỉ chứa hàm lượng protein khá cao, viên súp còn rất thơm ngon với hương vị hấp dẫn không kém gì các loại súp thịt. Maggi nhanh chóng tạo được vị thế trên các thị trường, hợp khẩu vị với gu ăn uống của nhiều người, dù mỗi dân tộc hay địa phương đều có truyền thống ẩm thực rất khác nhau. Nó không làm thay đổi vị đặc thù của món ăn mà chỉ làm tăng vị đậm đà, trở thành một gia vị không thể thiếu của mỗi bà nội trợ trong gia đình. Điều khác biệt là trong khi giáo sư Kikunae Ikeda dùng tảo bẹ, thì chuyên gia Julius Maggi lại sử dụng các loại đậu để làm nên vị ngon cho món ăn.

Mỗi quốc gia có thể tạo ra umami có từ nhiều nguyên liệu khác nhau, Nhật Bản thiên về dùng rau củ quả, trong khi các nước phương Tây lại hay sử dụng phô mai, thịt động vật. Ở Việt Nam, umami có dấu ấn rõ nhất qua các món bún, phở truyền thống, với nước hầm ngon và ngọt từ xương thịt.

Việc tìm ra umami có ý nghĩa quan trọng với lịch sử ẩm thực thế giới. Các đầu bếp có thể dụng công sáng tạo, đem lại cho món ăn sự hấp dẫn ngon lành tròn vẹn.

Ảnh: Internet

Thanh Tùng | Wanderlust Tips | Cinet