Kimchi cải thảo: Nhánh rễ cây cắm sâu vào ký ức
- 26/07/2018
- E.MAGAZINE, ẨM THỰC CHÂU Á
- Ẩm thực Hàn Quốc, baek kimchi, bánh pancake kimchi, buchu kimchi, Hàn Quốc, Kimchi, Kimchi cải thảo, kkakdugi, Lễ hội Kimchi, oisobaegi
[Wanderlust Tips tháng 7/2018] Điều đầu tiên làm tôi háo hức khi đặt chân đến Hàn Quốc là chúng tôi sắp được “mục sở thị” hơn trăm loại kimchi từng được nhìn thấy qua phim ảnh. Không phải vô cớ mà đất nước Hàn Quốc được thế giới yêu chiều gọi là “xứ sở kimchi”. Để nói rõ hơn, chúng ta cần bước vào cỗ máy thời gian, quay ngược lại quá khứ một chút.
[rpi]
Tương truyền, kimchi có một lịch sử lâu đời, xuất hiện từ khoảng 2600 đến 3000 năm trước, được gọi là “chimchae” theo tiếng Hán, có nghĩa là “rau củ ngâm” chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, giúp bảo quản cải thảo sau khi thu hoạch.
Cách làm này cũng phổ biến ở các quốc gia khác. Tuy nhiên, đến thế kỷ thứ 12, người Hàn mới bắt đầu cho thêm các gia vị khác để tạo tăng thêm mùi vị đậm đà, biến nó thành món không thể thiếu trên mọi bàn ăn bất kể sang hèn. “Baechu kimchi” (cải thảo) là loại được yêu thích nhất cho đến ngày nay. Trước đây, cải thảo được ướp với rất nhiều ớt đỏ và tỏi, sau đó trải qua quá trình lên men. Vào mùa hè, khi quá trình lên men diễn ra nhanh chóng, kimchi thường được làm tươi mỗi ngày. Còn vào mùa đông, những vại lớn được bọc rơm, sau đó chôn xuống lòng đất để giữ lạnh. Bằng cách này, quá trình lên men sẽ kéo dài trong nhiều tháng. Với vị cay và nóng, nhưng lại có nhiều vitamin, khoáng chất và axit lactic, tốt cho đường ruột và được tin rằng có thể ngăn ngừa bệnh ung thư.
Sau này, ngoài ớt và tỏi, cải thảo được ướp với nhiều loại gia vị khác như hành lá, cần tây, dầu mè, rượu gạo, nước tương,… bởi điều cốt yếu trong ẩm thực Hàn Quốc là những món ăn phải có đầy đủ mùi vị: ngọt, mặn, chua, cay và đắng. Ngày nay, vẫn có nhiều gia đình làm kimchi theo kiểu truyền thống. Một số gia đình hiện đại lưu trữ ở nhiệt độ tầm 4°C trong một chiếc tủ lạnh nhỏ. Năm 2013, văn hóa muối kimchi truyền thống của Hàn Quốc đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Ngoài các nguyên liệu ướp đa dạng, người Hàn còn sáng tạo ra rất nhiều loại kimchi. Những ngày ở Seoul, chúng tôi đã được nếm thử baek kimchi (cũng được làm từ cải thảo không sử dụng bột ớt giúp cải giữ nguyên màu trắng), kkakdugi (củ cải trắng được làm từ củ cải trắng thái khối vuông nhỏ), oisobaegi (dưa chuột), yeolmu kimchi (lá củ cải non), pa kimchi (hành lá), buchu kimchi (hẹ), nabak kimchi (một loại đặc biệt khi dọn ra bàn ăn kèm cả nước ngâm có vị nhạt, thanh, ít cay, dùng như canh, húp vào thanh mát cuống họng, là một món thích hợp để giải nhiệt vào những ngày hè nóng bức),…
Ngoài cách dùng kimchi để ăn kèm với hầu hết các món ăn, người Hàn còn thêm kimchi vào lúc chế biến thức ăn để tạo ra nhưng món ăn đặc trưng khác như canh kimchi, bánh pancake kimchi, cơm rang kimchi, trứng chiên kimchi, há cảo kimchi, bò hầm kimchi,…
Hàng năm, từ ngày 24 đến 28 tháng 10, Lễ hội Kimchi tại Hàn Quốc được tổ chức với các phần thi làm kimchi, hội thảo về kimchi cùng nhiều buổi biểu diễn văn hóa. Những nguyên liệu làm kimchi được lựa chọn kĩ lưỡng và làm trực tiếp ngay tại cuộc thi. Du khách cũng có thể mua trực tiếp hơn trăm loại kimchi được làm tại chỗ hoặc đặt hàng qua các trang web địa phương. Người Hàn Quốc thật đáng ngưỡng mộ khi có thể biến một món ăn tưởng như bình thường thành món ăn đầy màu sắc, là “linh hồn” của đất nước, một “đại sứ” ẩm thực tuyệt vời.
Không biết bạn đã từng xem bộ phim nổi tiếng của Hàn Quốc về ẩm thực: “Cuộc chiến kimchi” (Le Grand Chef 2: Kimchi Battle) chưa? Bộ phim kể về mâu thuẫn của hai chị em cùng nhận được chăm sóc từ người mẹ nhưng lại bất đồng quan điểm. Đến với cuộc thi kimchi do chính phủ Hàn Quốc tổ chức, ở hai vòng đầu, người chị chọn cách cải tiến, mang hơi thở thời đại thổi vào những loại kimchi quen thuộc; còn người em lại chọn cách tạo ra những loại ngon nhất từ nguyên liệu truyền thống.
Ở vòng thi thứ ba, vòng thi quyết định, với chủ đề “hãy làm một món kimchi mà cả thế giới sẽ đón nhận”, cả hai chị em đều chọn món truyền thống và phổ biến nhất là kimchi cải thảo khiến các giám khảo ngạc nhiên. Họ đã nhớ lại hương vị của món ăn mẹ làm. Tôi ấn tượng bởi câu thoại của một vị giám khảo: “Làm sao cả thế giới có thể đón nhận một thứ mà ngay cả chúng ta cũng không thấy quen thuộc?”. Thông điệp của bộ phim rất rõ ràng: kimchi cải thảo chính là loại tạo nên sự rung cảm mạnh mẽ nhất, như nhánh rễ cây cắm sâu vào ký ức của mỗi người, giúp họ ghi nhớ mùi của mẹ, của tuổi thơ, của tổ ấm.
Lê Ngọc | Wanderlust Tips
