Bếp Trưởng EQ Kuala Lumpur Và Hành Trình Nâng Tầm Vị Thế Ẩm Thực Malaysia

• Tiffany Nguyen
• 09/10/2026
• ĐỐI THOẠI
• Bếp Trưởng Điều Hành, EQ Kuala Lumpur, Executive Chef, Malaysia, Norazizi Bin Taslim
• 0 Comments

Với Bếp trưởng Điều hành Norazizi Bin Taslim của EQ Kuala Lumpur, ẩm thực Malaysia chưa bao giờ là một di sản cần “làm mới”. Đó là một pho sách đã vẹn tròn, chỉ đợi một người kể chuyện đủ tầm để mở ra từng chương kế tiếp. Trong số Behind the Kitchen kỳ này, hãy cùng Wanderlust Tips lắng nghe vị bếp trưởng tài ba chia sẻ về kỷ luật thép từ những căn bếp Michelin, sự hòa quyện giữa kỹ thuật châu Âu đỉnh cao với cốt cách Mã Lai nguyên bản, cùng niềm tin kiên định: Ẩm thực cao cấp Malaysia đã sẵn sàng tự tin bước ra thế giới bằng chính câu chuyện của mình.

Trân trọng cảm ơn Bếp trưởng Azizi đã dành thời gian chia sẻ cùng Wanderlust Tips trong chuyên đề Behind the Kitchen. Những góc nhìn sâu sắc của ông về tầm nhìn định hình phong cách ẩm thực tại EQ Kuala Lumpur chắc chắn sẽ mang đến cho độc giả những cảm hứng rất riêng. Wanderlust Tips vô cùng vinh hạnh được đồng hành cùng ông trong số xuất bản kỳ này.

Dành phần lớn sự nghiệp để tôn vinh ẩm thực nội địa, điều gì đã nhen nhóm niềm đam mê ấy trong ông, và đâu là nguồn năng lượng giữ cho ngọn lửa ấy luôn rực cháy?

Qua nhiều năm đứng bếp, tôi nhận ra ẩm thực Malaysia vốn dĩ đã hoàn hảo mà không cần thêm thắt sự phức tạp cầu kỳ. Đó là sự đúc kết từ tri thức dân gian qua nhiều thế hệ, từ sự thấu hiểu sâu sắc về nguyên liệu, mùa vụ cho đến tinh hoa hương vị.

Càng tiếp xúc với kỹ thuật phương Tây và chuẩn mực ẩm thực Pháp, tôi lại càng nhận ra giá trị nguyên bản của ẩm thực nước nhà. Nguồn cảm hứng lớn nhất của tôi lúc này là sự đa dạng chưa từng cạn kệt của nó. Chúng ta mới chỉ chạm vào bề nổi của một tiềm năng khổng lồ. Nhiệm vụ của người đầu bếp là giữ trọn cái gốc bản sắc, nhưng phải biết cách đưa câu chuyện ấy tiến xa hơn.

Trong vô số dự án từng dẫn dắt, cột mốc nào phản ánh chân thực nhất bản sắc và triết lý làm nghề của ông?

Cột mốc định hình con người tôi rõ nét nhất chính là khoảng thời gian dẫn dắt và vận hành một nhà hàng nằm trong danh mục tuyển chọn của Michelin Guide (Michelin Selected). Áp lực giữ vững tiêu chuẩn ấy buộc tôi phải đối mặt với bài toán về sự nhất quán. Nấu một món ăn ngon trong một ngày không khó, thử thách nằm ở chỗ duy trì sự hoàn hảo đó ngày này qua ngày khác. Môi trường khắc nghiệt này chính là bệ phóng giúp tôi mài dũa ẩm thực Mã Lai đến độ chín mồi.

Ngoài ra, cơ hội đứng bếp cùng các đầu bếp Michelin quốc tế cũng cho tôi nhận ra: ẩm thực đỉnh cao vượt xa khỏi phạm vi của kỹ thuật thuần túy. Đó là sự giao thoa của kỷ luật, tư duy mạch lạc và khả năng kiến tạo trải nghiệm cho thực khách. Bài học đó vẫn đồng hành và định hình phong cách của tôi mỗi ngày.

Khi đón nhận trọng trách thiết kế thực đơn cho các sự kiện tầm vóc, ông tiếp cận bài toán giới thiệu ẩm thực Malaysia ra sao, đặc biệt là với những thực khách quốc tế lần đầu thưởng thức ở cấp độ fine dining?

Kim chỉ nam của tôi luôn bắt đầu từ câu hỏi: Tôi muốn thực khách mang theo ký ức gì sau bữa ăn? Với những người lần đầu chạm ngõ ẩm thực Malaysia, câu trả lời bắt buộc phải là sự trung thực và đậm nét trong hương vị. Tôi chưa từng ủng hộ tư duy “lai căng” hay thỏa hiệp hương vị bản địa chỉ để làm vừa lòng khẩu vị quốc tế. Thay vào đó, tôi đặt câu hỏi: Làm thế nào để nâng tầm món ăn bằng sự tinh xác tuyệt đối trong kỹ thuật, mà vẫn bảo toàn nguyên vẹn cái hồn cốt vốn có?

Kỹ thuật, dù thượng thừa đến đâu, cũng chỉ là công cụ tôn vinh nguyên liệu chứ không được phép lấn át nguyên liệu. Đến cuối cùng, tôi muốn thực khách chạm đến một điều gì đó nguyên bản Mã Lai. Đó có thể là một nốt vị họ chưa từng trải nghiệm, nhưng khi kết thúc bữa tiệc, họ sẽ hoàn toàn thấu hiểu vì sao văn hóa ẩm thực của chúng tôi lại độc đáo và đáng trân trọng đến vậy.

Trước sự đa dạng của các dòng chảy ẩm thực tại Malaysia, ông làm thế nào để dung hòa và tạo nên một bản sắc đồng điệu cho thực đơn của mình?

Bí quyết của tôi nằm ở việc kiên định với một góc nhìn cụ thể. Trước kho tàng ẩm thực vô cùng phong phú của Malaysia, nỗ lực ôm đồm tất cả là điều không thể. Tôi chọn lọc những hương vị, nguyên liệu và kỹ thuật mang tính đại diện nhất để khắc họa câu chuyện trung tâm của bữa ăn.

Quan trọng hơn, người đầu bếp phải phân biệt rõ giữa “bảo tồn” và “cải tiến”. Không phải di sản nào cũng cần hiện đại hóa. Nhiều món ăn đã đứng vững qua thời gian chính nhờ bản sắc mạnh mẽ và triết lý chế biến vốn đã rất hoàn hảo. Bất kỳ sự thử nghiệm nào về kỹ thuật hay cách trình bày mới cũng phải có mục tiêu cụ thể, sao cho thực khách vẫn lập tức chạm được vào phần hồn cốt của món ăn. Giữ được sự cân bằng tinh tế đó chính là vẻ đẹp đầy mê hoặc của ẩm thực Malaysia.

Nguồn nguyên liệu địa phương rõ ràng giữ vị trí trung tâm trong triết lý ẩm thực của ông. Ông có thể chia sẻ hành trình tìm kiếm cũng như cách mình xây dựng mối kết nối bền chặt với những người đứng sau các nông phẩm ấy?

Triết lý của tôi rất đơn giản: Thấu hiểu nguyên liệu là tiền đề duy nhất để thực sự làm chủ nó. Điều đó đòi hỏi người đầu bếp phải tỏ tường nguyên lý khởi nguồn: Sản phẩm đến từ đâu, được canh tác ra sao, đạt độ chín mồi khi nào, và thậm chí là thấu cảm cả những trăn trở, nhọc nhằn của người sản xuất.

Với tôi, mối liên kết với các nhà cung ứng bản địa phải là một cuộc đối thoại song phương, thay vì những giao dịch mua bán thuần túy. Chính sự thấu hiểu sâu sắc ấy giúp chúng tôi đưa ra những quyết định chính xác hơn khi đứng bếp. Đồng thời, đó cũng là cơ hội để người đầu bếp đồng hành và nâng tầm các nông sản địa phương, trao cho họ một “sân khấu” xứng tầm để tỏa sáng. Mỗi nguyên liệu đều mang trong mình một câu chuyện tự thân trước khi bước vào gian bếp. Trách nhiệm của chúng tôi không phải là che khuất câu chuyện ấy bằng kỹ thuật, mà là chắt lọc và tôn vinh những gì tinh túy nhất của nó.

Sự kết hợp giữa chuẩn mực châu Âu hiện đại và bản sắc ẩm thực Mã Lai được ông cụ thể hóa ra sao trong từng món ăn tại EQ Kuala Lumpur?

Với tôi, kỹ thuật là một công cụ. Nó không phải là bản sắc của món ăn. Kinh nghiệm làm việc trong các nhà hàng brasserie Pháp và bếp phương Tây cho tôi sự trân trọng sâu sắc với tính chính xác, cấu trúc và kỹ thuật. Nhưng khi áp dụng những kỹ thuật ấy vào ẩm thực Malaysia, tôi luôn quay về với nguyên liệu và bản sắc của món ăn. Chúng tôi có thể tinh chỉnh một món ăn Malaysia bằng kỹ thuật châu Âu, nhưng hương vị thì vẫn phải nói lên tiếng nói của Malaysia. Tôi thường nghĩ về điều này rất đơn giản: nguyên liệu kể câu chuyện Malaysia; kỹ thuật giúp chúng tôi kể câu chuyện ấy với độ chính xác cao hơn.

Đó là nơi tôi tin sự đổi mới trở nên có ý nghĩa. Chúng tôi không thay đổi điều gì đó chỉ để nó trông hiện đại hơn. Chúng tôi đang tìm một cách tốt hơn để thể hiện những gì vốn đã hiện hữu.

Liên tục giữ vững vị thế trong top 10 khách sạn hàng đầu Malaysia, EQ Kuala Lumpur đã khẳng định đẳng cấp của một điểm đến biểu tượng. Theo ông, một chương trình ẩm thực xuất sắc đóng vai trò chiến lược ra sao trong việc tạo dựng và củng cố danh tiếng ấy?

Thiết kế hay dịch vụ tạo nên ấn tượng thị giác, nhưng ẩm thực mới là thứ chạm vào cảm xúc và ở lại lâu nhất. Những bữa ăn gắn liền với kỷ niệm gia đình hay các cột mốc trọng đại luôn có một sức sống riêng trong tâm trí thực khách.

Đó là lý do vì sao một chương trình ẩm thực xuất sắc chính là “vũ khí” định hình cá tính thương hiệu. Nó không chỉ mở ra cánh cửa đón du khách quốc tế mà còn gắn kết sâu sắc với cộng đồng sành ăn bản địa. Tuy nhiên, sức mạnh ấy không nằm ở cá nhân mà thuộc về tập thể. Đứng ở góc độ quản lý, chế biến một món ăn ngon là chưa đủ; điều quyết định thành bại chính là năng lực duy trì chất lượng hoàn hảo và sự ổn định đồng nhất trong mọi khoảnh khắc vận hành.

Nền ẩm thực Kuala Lumpur đã phát triển đáng kể trong những năm gần đây. Ông nhìn thấy ẩm thực cao cấp Malaysia đang hướng về đâu, và điều gì khiến ông hào hứng nhất với hướng đi đó?

Sự tự tin. Chúng ta đang thôi không còn tìm kiếm các chuẩn mực từ bên ngoài để định nghĩa thế nào là ẩm thực cao cấp. Trái lại, người đầu bếp hôm nay kiên định với câu hỏi: Làm sao để tôn vinh những gì sẵn có lên vị thế xứng tầm nhất?

Tinh hoa ẩm thực Malaysia chưa từng thay đổi, thứ thay đổi là niềm tin của chúng ta khi đưa nó bước vào bối cảnh cao cấp mà không cần phải “khoác áo” một nền văn hóa khác. Rendang vẫn giữ nguyên bản sắc của Rendang, nguyên liệu địa phương vẫn cất tiếng nói bản địa. Thứ nâng tầm chính là độ mài dũa trong cách thấu hiểu và nghệ thuật thưởng lãm. Được đồng hành cùng sự trưởng thành đầy kiêu hãnh đó của ẩm thực nước nhà là món quà lớn nhất đối với tôi.

Món ăn nào trên thực đơn sẽ là lời chào sân hoàn hảo nhất để truyền tải trọn vẹn triết lý làm nghề của ông tới những thực khách lần đầu ghé thăm?

Đó sẽ là món Sườn bò Rendang Tok (Short Rib Rendang Tok). Với tôi, đây là minh chứng rõ nét nhất cho thấy ẩm thực truyền thống Malaysia có thể vươn tầm cao cấp một cách thuyết phục ra sao.

Rendang Tok sở hữu chiều sâu hương vị và bề dày văn hóa độc đáo. Việc kết hợp phần sườn bò chất lượng cao giúp nâng tầm cấu trúc và trải nghiệm vị giác, trong khi giữ trọn tinh thần nguyên bản. Tôi không theo đuổi sự sáng tạo cốt chỉ để khác biệt. Ưu tiên hàng đầu của tôi là tôn trọng bản gốc, sau đó mới ứng dụng kỹ thuật để mang lại một góc nhìn mới tinh tế hơn. Chỉ cần thực khách chạm vào món ăn và cảm nhận được trọn vẹn cái “thần” của Rendang, mục tiêu của chúng tôi đã hoàn thành.

Nhìn về tương lai, dấu ấn ẩm thực nào ông mong muốn sẽ trở thành di sản định danh cho EQ Kuala Lumpur dưới sự dẫn dắt của mình?

Khát vọng của tôi là định vị EQ Kuala Lumpur như một hệ sinh thái ẩm thực đa dạng, nhất quán và giàu chiều sâu. Nhưng quan trọng hơn cả, tôi muốn nơi này được nhớ đến bởi một tập thể nhân sự vững vàng.

Từng đi lên qua mọi vị trí trong gian bếp, tôi hiểu rằng mỗi chặng đường đều mang lại những bài học vô giá. Bằng trải nghiệm đó, vai trò của một người thủ lĩnh là tạo dựng môi trường để thế hệ kế thừa được tự do trưởng thành. Tôi mong các đầu bếp trẻ không chỉ thành thạo nhiều trường phái ẩm thực, mà còn đủ bản lĩnh để phát triển tư duy sáng tạo độc lập. Nhiệm vụ của tôi không phải là áp đặt công thức, mà là thiết lập những chuẩn mực, định hướng con đường và tiếp sức để họ vượt qua giới hạn của chính mình.

Sau cùng, tôi muốn thực khách cảm nhận được sự tâm huyết thấu đáo hiện diện trong từng chi tiết: Từ nông sản được chọn lọc, kỹ thuật được ứng dụng, cho đến phong thái phục vụ tại bàn tiệc. Nếu có thể khơi dậy sự tò mò về thế giới vị giác, thắp lên niềm tự hào về ẩm thực Malaysia và biến EQ Kuala Lumpur thành điểm đến lưu dấu ký ức, tôi tin rằng chúng tôi đang đi đúng con đường mình đã chọn.

Wanderlust Tips xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Bếp Trưởng Azizi vì đã chia sẻ những góc nhìn quý giá về tầm nhìn ẩm thực tại EQ Kuala Lumpur. Chúc ông và toàn thể đội ngũ EQ Kuala Lumpur tiếp tục gặt hái nhiều thành công.

Về EQ Kuala Lumpur

Bước sang thập kỷ thứ năm trong ngành khách sạn, EQ Kuala Lumpur là sự kết hợp giữa di sản bền vững của Hotel Equatorial và nét sang trọng đương đại giữa lòng thành phố. Là khách sạn duy nhất tại Malaysia được vinh danh trong danh sách World’s 100 Best Hotels 2026 của Travel + Leisure, EQ Kuala Lumpur xếp hạng thứ 27 thế giới và thứ 4 trong nhóm khách sạn thành phố tại châu Á.

Tọa lạc trong tòa tháp Equatorial Plaza cao 52 tầng mang tính biểu tượng, khách sạn sở hữu 440 phòng nghỉ và suite được thiết kế tinh tế, cùng hệ thống ẩm thực đặc sắc và không gian tổ chức sự kiện linh hoạt. Điểm nhấn nổi bật là Sky51, nơi hội tụ nhà hàng ẩm thực châu Âu đương đại Sabayon và quầy bar trên tầng thượng Blue, mang đến tầm nhìn toàn cảnh Kuala Lumpur. Du khách cũng có thể tận hưởng Sanctum Wellness với hồ bơi vô cực dài 25 mét, Vitality Jacuzzi® và trung tâm thể hình hiện đại. Đạt chứng nhận GBI Gold, EQ Kuala Lumpur kết hợp hài hòa giữa dịch vụ tận tâm, chăm sóc sức khỏe toàn diện và phát triển bền vững, tạo nên một trải nghiệm mang đậm dấu ấn Kuala Lumpur.

Chef Lân Nguyễn: Giương cánh buồm ẩm thực Địa Trung Hải tại The Sail Rooftop Dining