Xá bấu (củ cải muối) là món ăn có nguồn gốc từ người Trung Quốc nhưng qua bàn tay khéo léo của người Tiều (Triều Châu) ở Bạc Liêu, nó được chế biến khác đi và tạo thành món ăn có hương vị đặc trưng nổi tiếng của miền đất này.

Xá bấu làm từ nguyên liệu chính là củ cải kết hợp với đường và muối. Xá bấu ngon nhất là khi ăn với cháo trắng nóng hổi trong những ngày trời se lạnh. Ngoài ra còn có thể để nấu súp hay nấu canh. Canh xá bấu có vị ngọt đậm đà và mùi đặc trưng.

Để có được những cọng xá bấu giòn, dai, ngọt, bùi như vậy, người ta phải tiến hành một công đoạn sơ chế rất công phu và tốn nhiều thời gian. Đầu tiên là đem củ cải đi rửa sạch, cắt dài khoảng 5-10 phân, chẻ làm bốn và ướp muối. Sau đó đem củ cải ướp muối ra phơi nắng 2 ngày. Trong quá trình phơi tránh để củ cải dính mưa sẽ bị ôi, mốc.

Khi củ cải còn ẩm, nhưng cầm lên thấy dẻo, dai thì đem trộn với đường trắng ủ vài ngày cho củ cải ngấm là được. Xá bấu khi chưa qua chế biến đạt yêu cầu sẽ có có vị ngọt, mặn vừa phải, thơm mùi mật củ cải và hơi khô dai.
Khi chế biến chỉ cần đem xá bấu rửa sạch, thái thành tựng cọng nhỏ rồi đảo qua với dầu ăn, thêm vài lát cà chua tươi, rồi đem trộn lẫn đường, bột ngũ vị hương, rượu và thêm vài sợi giềng giã nhỏ cho thơm. Đường tan thấm vào từng cọng xá bấu là có thể ăn được. Nếu muốn có thể cho thêm ớt, giấm, hành xanh theo khẩu vị.

Ngoài ra, xá bấu còn có nhiều cách chế biến khác để phù hợp với các món ăn khác nhau. Ví dụ như củ cải trắng còn được cắt sợi dài trước khi ướp. Với cách làm này, xá bấu phù hợp cho các món xào, tiện ích khi làm lương khô mang đi xa. Trước khi chế biến, chỉ cần ngâm rửa vài lượt bằng nước ấm.

Hoặc một cách khác, củ cải được cắt sợi, phơi cho đến khi sợi cải rút gần hết nước thì tẩm nước mắm, đường, bột ngọt. Các làm này có thể giúp cải để lâu vài tháng mà không hỏng, khi cần đã có thể ăn ngay.

Trước đây xá bấu chỉ thường được dùng trong ngày Tết nhưng ngày nay loại đặc sản bình dân được bán quanh năm và trở thành món ăn chay phổ biến của những người theo đạo Phật.

Xá bấu xào sả bằm, xá bấu nấu canh hay xá bấu ăn kèm với bánh tét là những cách chế biến được nhiều người yêu thích. Xá bấu ăn beo béo, giòn giòn, dai dai, với mùi thơm của củ cải cùng các vị chua, cay, mặn, ngọt của ớt, đường, giấm, sả…chắc chắn sẽ làm hài lòng thực khách.

Loại đặc sản bình dân này được bày bán cả ở những trạm dừng chân trên các tuyến quốc lộ nên du khách đến Bạc Liêu có thể dễ dàng mua được để về ăn hoặc làm quà biếu.

Thu Hoài (TH) | Wanderlust Tips | Cinet