Cuộc chơi của ẩm thực
- 22/04/2017
- E.MAGAZINE, ẨM THỰC THẾ GIỚI
- Aronia de Takazawa, Editor picks, French Grill, Noir Dining in the Dark, sao Michelin, Ultraviolet
Cuộc chơi ẩm thực không chỉ gói gọn trong những ngôi sao Michelin vốn được coi là biểu tượng cao quý nhất trong ngành công nghiệp ăn uống mà suy rộng ra chính là cuộc hành trình khám phá những gì mới mẻ tinh túy nhất mà ẩm thực có thể mang lại cho con người.
[rpi]
Mối duyên của tôi với ẩm thực xuất phát từ niềm đam mê hưởng thụ ăn uống vô bờ bến. Đã có rất nhiều người hỏi tôi rằng: “Có gì khác nhau giữa chuyện ăn ngon và thưởng thức?”.
Thật khó để có câu trả lời xác đáng cho một vấn đề mang tính khái quát như vậy. Chỉ có thể nói rằng, vượt qua ngưỡng hưởng thụ, con người ta sẽ hướng tới sự khám phá. Triết lý ăn uống cũng tương tự như vậy. Ăn ngon là một phản xạ có điều kiện của cơ thể lý tính, còn thưởng thức chính là phong cách sống. Suy cho cùng thì việc hưởng thụ ăn uống chính là một quá trình cộng hưởng mọi giác quan để đem đến những cảm xúc chân thật nhất cho con người, tất nhiên đi xa đến đâu là do mỗi người tự chiêm nghiệm.
Vậy nên cái sự ăn, nôm na mà nói chính sự chơi. Và cuộc chơi ẩm thực không chỉ gói gọn trong những ngôi sao Michelin vốn được coi là biểu tượng cao quý nhất trong ngành công nghiệp ăn uống mà suy rộng ra chính là cuộc hành trình khám phá những gì mới mẻ tinh túy nhất mà ẩm thực có thể mang lại cho con người.
Hãy thử tưởng tượng về một mô hình ăn uống hoàn toàn không có địa chỉ nhà hàng cụ thể, đó thậm chí là một nhà kho bỏ hoang, một trang trại hay nhà riêng của một người xa lạ. Xin mời đến với những câu lạc bộ ăn uống bí mật nơi mà bạn sẵn sàng trải nghiệm món ăn từ các đầu bếp không chuyên, ngồi cùng bàn với người xa lạ từ khắp nơi trên thế giới. Tất cả đều có chung một niềm đam mê khám phá ẩm thực. Một cuộc chạy trốn ngọt ngào để thoát khỏi dòng chảy chung mang nặng màu sắc biểu tượng như Michelin chẳng hạn.
Xu hướng này bắt nguồn từ San Fransico với Ghetto Gourmet dưới hình thức một câu lạc bộ ăn uống truyền miệng dành cho những “cái lưỡi sành vị” vốn ngày càng trở nên mệt mỏi với những trình tự quen thuộc có phần nhàm chán. Cùng với sự nở rộ của ngành công nghiệp ăn uống, trong một thập kỷ qua, xu hướng này đã và đang âm thầm phát triển dưới nhiều hình thái và mô hình vô cùng phong phú từ Đông sang Tây, bất kể quốc gia và vùng lãnh thổ. Có thể nói một bữa ăn Fine – dining nặng tính trình bày cùng với quá nhiều quy tắc không còn là chuẩn mực của xu hướng ẩm thực đang trên đà phát triển và hội nhập. Những nhà tiên phong của tương lai đã tạo ra một cuộc cách mạng cho cuộc chơi ẩm thực.
Trong khuôn khổ của bài viết này, chỉ xin điểm qua một vài đại diện tiêu biểu đến từ Châu Á mà người viết đã may mắn được trải nghiệm và cảm nhận.
Điểm dừng chân đầu tiên chính là Thượng Hải với Ultraviolet, nhà hàng của những giấc mơ, nơi thực khách sống trong một bữa tiệc của ánh sáng, âm thanh, hình ảnh, mùi hương và tất nhiên là cả trải nghiệm. Một địa điểm bí mật được lựa chọn để diễn ra bữa tối, chỉ phục vụ tối đa mười thực khách cho mỗi màn trinh diễn ẩm thực.
Hãy nhắm mắt và hình dung bạn đang thưởng thức món cá dưới thủy cung nơi có hàng ngàn loại cá tung tăng bơi lội, đâu đây tiếng bì bõm hay những tiếng quẫy nước của những loài thủy sinh vô cùng chân thật. Trong bản nhạc nền du dương dìu dặt, bạn ngửi thấy vị mặn mòi của đại dương, vị tanh nồng của biển cả và đương nhiên mùi thơm của thức ăn nữa. Dưới sự dẫn dắt của không gian, mọi giác quan của thực khách bung nở tối đa để cảm nhận trọn vẹn sự choáng ngợp, vui vẻ, thích thú trước một trong những trải nghiệm khó tin nhất trong đời. Đó chính là cách mà Ultraviolet đã chinh phục những kẻ sành ăn khó chiều nhất.
Bếp trưởng Paul Pairet, người đàn ông bước ra ngoài mọi quy tắc ẩm thực sẽ phục vụ bạn những món ăn được biến tấu mới mẻ và thú vị bậc nhất từ vô số nguyên liệu. Niềm cảm hứng vô tận đã thổi một luồng gió mới cho “công cuộc” ăn uống vốn dĩ đã trở nên quen thuộc và sáo mòn từ bao đời nay. Vì vậy, thật chẳng có gì lạ khi Ultraviolet, mặc dù bí ẩn và khó lường, lại đứng vững trong top 50 nhà hàng xuất sắc nhất trên thế giới hiện nay.
Nếu mười người là quá nhiều cho một bữa tối, thì Aronia de Takazawa là nơi thích hợp nhất trên thế giới cho những người thích thưởng thức bữa ăn một mình, như tôi chẳng hạn. Được mệnh danh là một trong những nhà hàng bé và khó tìm nhất thế giới, nằm dưới một khung cửa vô danh nào đó trong quận Akasaka của Tokyo, Aronia de Takazwa chỉ có duy nhất hai bàn ăn phục vụ thực khách.
Bạn sẽ hóa thân thành nàng Alice lạc vào xử sở kì dị của bếp trưởng Yoshiaki Takazawa với những món quái chiêu như kem nướng gan ngỗng sốt xoài, kem ca-ri với topping là thịt nai khô chiên giòn. Bữa tiệc trà mang âm hưởng Gothic kỳ bí có lẽ sẽ đem đến cho những kẻ khám phá một hành trình trải nghiệm phong phú chưa từng có trong đời. Thời gian chờ đợi để nhận được hướng dẫn chỉ đường ít nhất là 6 tháng kể từ ngày đặt chỗ. Rõ ràng là trò giải đố không dành cho những người thiếu kiên nhẫn, nhưng niềm hân hoan khi nhấm nháp hương vị chiến thắng là không gì có thể đong đếm được.
Một đại diện khác đến từ Châu Á, không thể không nhắc tới Da Ping Huo – nhà tiên phong trong việc xây dựng mô hình nhà hàng – thính phòng – triển lãm tại trung tâm nghệ thuật của Hong Kong. Nơi tôi thường xuyên thưởng thức món ăn Tứ Xuyên cay nóng, nghe bà chủ nhà hàng hát Opera mỗi tối và thảnh thơi dạo bước ngắm nhìn những tác phẩm nghệ thuật của các nghệ sĩ Hong Kong không chuyên được trưng bày tại đây. Vừa ăn, vừa nghe hát lại vừa được xem tranh, âu cũng là một sự kết hợp không kém phần thi vị.
Điểm dừng chân cuối cùng của chuyến du hành xin đề cập tới hai đại diện tiêu biểu của Việt Nam: Noir Dining in the Dark tại Sài Gòn và French Grill tại Hà Nội. Nếu Ultraviolet lật mở mọi giác quan của thực khách thông qua bữa ăn thì Noir Dining in the Dark ngược lại sẽ đưa chúng ta vào cuộc chu du huyền bí của màn đêm vô tận. Thị giác bị bịt kín, khứu giác, xúc giác, vị giác và thậm chí giác quan thứ sáu của chúng ta sẽ có cơ hội để phát triển hơn bao giờ hết. Cho dù có những người hướng dẫn đi chăng nữa, tin chắc rằng ai trong chúng ta cũng sẽ lóng ngóng và bỡ ngỡ khi dùng bữa trong một không gian tối đen như mực, khi hình ảnh không còn là một tiêu chí đánh giá bữa ăn, khi mà con người trở nên thành thật hơn với những giác quan còn lại của mình, để khám phá ý nghĩa chân chính của quá trình thưởng thức. Xin để ngỏ Dạ Thực huyền bí cho mỗi thực khách tự cảm nhận và đánh giá theo cách riêng của mình.
Đôi dòng còn lại tôi muốn dành để viết về sự trân trọng đối với buổi trình diễn hiếm hoi được tổ chức một năm một lần mang tên Molecular tại French Grill. Thú thực thì mặc dù chưa có cơ hội được tham gia trực tiếp và trải nghiệm buổi tiệc tối thú vị này, tôi phải thừa nhận rằng biểu diễn Ẩm thực Phân tử là một bước đi đầy táo bạo và sáng suốt của French Grill. Dù rằng, Ẩm thực Phân tử không phải là một cụm từ xa lạ đối với thực khách Michelin – những người đi tiên phong trong công cuôc thử nghiệm công nghệ ăn uống mới nhất nhưng trình diễn Ẩm thực Phân tử dưới dạng một buổi thí nghiệm hóa học lại là một ý tưởng hoàn toàn mới mẻ và khác biệt.
Dưới góc nhìn của một người coi trọng quá trình thưởng thức như tôi, Molecular đã đặt ra một thách thức đối với chính những người tham gia khi đặt trọng tâm vào từng nguyên liệu phối chế. Diễn viên chính của bữa tiệc không còn là bản thân thực khách mà chính là kết quả của những phản ứng hóa học. Sự cảm nhận đôi khi không bắt nguồn từ giác quan mà từ chính trong bản thân nguyên liệu. Thay vì lắng nghe sự tác động của âm thanh bên ngoài, thực khách sẽ ghi nhận biên độ dao động tinh tế của món ăn ở mức độ phân tử thuần túy nhất. Suy rộng ra, con người không phải lúc nào cũng là nhân vật chính trong một cuộc chơi ẩm thực. Nguyên liệu cũng có thể lên tiếng dưới những hình thái thuần chất nhất.
Con đường khai phá và tìm tòi những hướng đi mới cho ẩm thực cũng giống như vô vàn những cuộc thử nghiệm hóa học, có thành công, có thất bại những chưa bao giờ thiếu đi sự sáng tạo. Cho dù đứng trên hệ quy chiếu nào, tương lai của ẩm thực vẫn luôn là một ẩn số cần được chậm rãi tiếp nhận, chiêm nghiệm và thưởng thức bằng những rung động tinh vi nhất của con người.
Vân Nguyễn | Wanderlust Tips | Cinet
