Rượu vang và hải sản, sự kết hợp đúng điệu
- 12/06/2016
- ẨM THỰC VIỆT NAM
- ẩm thực, du lịch, Editor picks, hải sản, kinh nghiệm du lịch, Red Apron, rượu vang
(#wanderlusttips) Sự thi vị trong những chuyến du lịch biển sẽ nhân lên bội phần khi bạn thưởng thức ly vang đúng điệu cùng các món hải sản thượng hạng. Sau đây là những tư vấn hữu ích của Chuyên gia Nếm thử rượu vang Tô Việt.
[rpi]
Rượu vang và những món ăn tinh tế chế biến từ hải sản
Tôi còn nhớ vào đầu năm 2015, tôi đã rất hân hạnh được đồng hành cùng Lexus Vietnam, Công ty tổ chức sự kiện Flix và cô Christine Hà, một đầu bếp trứ danh người Mỹ gốc Việt, giới thiệu tới quý khách những món ăn tinh tế chế biến từ hải sản và sự kết hợp các món ăn đó với rượu champagne và rượu vang.
Christine Hà, đầu bếp tài hoa được dung dưỡng trong truyền thống ẩm thực của người Á đông, luôn đưa vào trong các món ăn do cô sáng tạo những gam màu lung linh huyền ảo của các chất liệu tinh tế, kết hợp với các loại gia vị của Việt Nam. Chính vì lý do này mà việc kết hợp giữa rượu vang với các món ăn của Christine Hà luôn luôn là một thách thức lớn, nhưng cũng đồng thời là nguồn cảm hứng cho tất cả các chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang.
Nếu như một chai champagne như Taittinger Brut Reserve hoặc Taittinger Prestige Rosé được lựa chọn để chào đón khách với các món khai vị hải sản như bánh mì phết bơ với trứng cá tầm đen thì lý do là bởi ở bất cứ đâu, sự có mặt của một chai champagne trên bàn tiệc bao giờ cũng là một sự kiện đáng ghi nhớ. Nút chai bật nổ như tiếng cười trong trẻo của một cô gái đồng trinh, vị giác và khứu giác của bạn chỉ vừa cảm nhận mùi vị tuyệt vời, quyến rũ của hương thì thị giác bạn đã no nê với sắc vàng óng ả hay mầu hồng rực rỡ của chất lỏng trong chai, với dòng bọt sủi lăn tăn như chuỗi ngọc trai uốn lượn quanh cổ người phụ nữ sắc nước hương trời, đề rồi sau đó nổ tung như một chùm pháo hoa trong đêm hội.
Sau này, trong nhiều dịp khác, tôi cũng thường xuyên nhâm nhi rất thú vị chai champagne Taittinger Comtes de Champagne “Blanc de Blancs” với các món khai vị như viên tôm chiên, chả mực, shushi và sashimi Nhật Bản, hay món bánh mì phết bơ với trứng cá tầm đen…
Rượu vang và hải sản tươi sống
Trong ẩm thực truyền thống của người Việt Nam, những món ăn tươi sống thường rất hiếm gặp, nhưng do sự trao đổi văn hoá ẩm thực giữa các nước thì cách thưởng thức hải sản tươi sống đã du nhập vào nước ta và được nhiều người đón nhận như món hàu sống kiểu Pháp, gỏi cá trích hay sushi và sashimi kiểu Nhật Bản… Thông thường, những món hải sản sống sẽ mang đến cho người thưởng thức một vị thanh mát, nhẹ nhàng nhưng hơi tanh và mặn mòi của muối biển, nên những loại vang trắng có cấu trúc nhẹ nhàng, thơm mùi hoa và cỏ ướt, với độ chua sắc nét sẽ kết hợp tuyệt vời với những món ăn này. Một chai vang “Blanc de Blancs”, Muscadet từ dòng nho Muscadet của thung lũng sông Loire, Chablis Laroche không nuôi trong thùng gỗ sồi giàu tính khoáng chất kimmeridgien của vùng Bourgogne (Pháp) hay một chai Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc thơm ngát mùi hoa đào gai, mùi cỏ ướt và mùi chanh leo của New Zealand… sẽ là những sự chọn lựa phù hợp.
Nguyên tắc kết hợp giữa rượu vang và hải sản
Các chuyên gia cho rằng phương pháp kết hợp tốt nhất giữa rượu vang trắng và hải sản sẽ dựa trên một số tiêu chuẩn đánh giá về cảm quan không mấy phức tạp.
Rượu vang trắng hợp với hải sản do chất axít chua trong rượu vang trắng khử rất tốt mùi tanh của tôm cua cá. Ngược lại, chất chát và chất sắt có nhiều trong rượu vang đỏ sẽ làm cho mùi tanh và vị mặn của tôm cua cá càng trở nên khó chịu hơn. Tuy nhiên, rượu trắng càng chua và càng trẻ thì càng phải phục vụ ở nhiệt độ rất mát (từ 7-9 độ C) vì ở nhiệt độ càng mát thì cảm giác về chất chua sẽ dịu đi.
Cá sông có nhiều mùi tanh, vì thế phải được phục vụ với các chai vang trắng trẻ, khô và thơm ngát vị hoa từ các dòng nho Sauvignon Blanc (rượu Bordeaux trắng, rượu Sancerre vùng thung lũng sông Loire của Pháp), Chardonnay không nuôi trong thùng gỗ sồi từ các vùng ôn đới, Riesling Trimbach, Pinot Blanc, Muscat, Sylvaner (vùng Alsace của Pháp), rượu Sauvignon Blanc và Riesling của New Zealand, rượu Sauvignon Blanc-Semillon-Colombard của Australia, rượu Torontes của Argentina…
Nghêu, sò, ốc, hến nên dùng với các loại vang có nhiều mùi khoáng chất hoặc thậm chí có mùi mặn mòi của biển như Chablis không nuôi trong thùng gỗ sồi, Muscadet (Pháp) và Xeres (Tây Ban Nha)…
Cá hun khói thích hợp với dòng nho Chardonnay ngâm ủ trong thùng gỗ sồi như Bourgogne Chardonnay Louis Jadot hoặc nho Pinot Gris, Gewurztraminer Alsace (Pháp).
Cá béo thích hợp với các dòng nho có tố chất đậm đặc như Chardonnay Louis Jadot, Condrieu Guigal, Hermitage White Guigal với sự phối trộn của 2 dòng nho Roussanne, Marsanne…
Cá thịt mỏng, tinh tế thích hợp với các dòng nho khô, nhẹ nhàng, thơm mùi hoa như Sancerre Henri Bourgeois, Sauvignon Blanc New Zealand, Muscat d’Alsace, Pinot Blanc d’Alsace, Gewurztraminer Austria …
Tôm cá nướng thích hợp với các dòng nho Sauvignon Blanc-Semillon được nuôi trong thùng gỗ sồi, có mùi va ni, mùi bánh mì cháy như Chateaux Carbonnieux (Graves), Pouilly-Fumé Louis Jadot (Borgogne), hoặc nho Chardonnay nuôi trong thùng gỗ sồi của Chile, Mỹ, Australia, Argentina…
Cá nấu sốt thích hợp với rượu có tố chất đậm đặc, nuôi trong thùng gỗ sồi vì chất ngậy béo của nước sốt càng được phát huy với mùi va ni, mùi gỗ, mùi bơ tươi có trong rượu…
Mới đây, khi đi thăm nhà máy sản xuất ly pha lê không chì Lucaris ở Thái Lan, tôi được mời thưởng thức món tôm hùm nấu sốt kem và món cá vược nấu sốt rượu vang trắng. Cả hai món này được kết hợp với chai Mersault Louis Jadot 2002. Rượu đầy đặn, tròn trĩnh và phức hợp, với mùi thơm ngát của bơ tươi và va ni kết hợp cùng vị ngậy, vị béo của cá và nước sốt, khiến thực khách không khỏi trầm trồ khen ngợi. Quả như câu ngạn ngữ Italy: “Một chai rượu vang ngon sẽ cảm hóa được nhiều người hơn cả một nhà thờ chứa đầy các vị Thánh”.
Địa chỉ mua sắm:
Hệ thống cửa hàng Red Apron Fine Wines & Spirits
- Hà Nội: 18 Yên Thế (04) 3 747 4889 | 28 Xuân Diệu (04) 3 719 8337 | 91 Xuân Diệu (04) 3 718 0577 | 10 Dã Tượng (04) 3 943 7226 | 83 Linh Lang (04) 3 760 6587 | Số 6 ngõ 1 Âu Cơ (04) 3 718 6271 | E5-RS 1 Ciputra (04) 3 743 0743
- Hồ Chí Minh: 2 Chu Mạnh Trinh (08) 3 822 8260 | 9A Thảo Điền (08) 3 744 3363 | 102 Hàm Nghi (08) 3 821 2134
- Đà Nẵng: 46 Phan Chu Trinh (0511) 3 889 126
- Hội An: 185 Lý Thường Kiệt (0510) 3 917 070
- www.redapron.vn
- Để biết thêm thông tin về Red Apron Fine Wines & Spirits, vui lòng liên hệ email: redapron@celliersvn.com
Tô Việt | Wanderlust Tips
