Sự bùng nổ của những xu hướng ẩm thực

Ẩm thực hay nói đơn giản là vấn đề ăn và uống vốn là chuyện hàng ngày, rất gần gũi với đời thường. Tuy nhiên, ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm theo những cách khác nhau. Ẩm thực 2017 chứng kiến sự “lên ngôi” của những xu hướng mới mẻ, đáp ứng thị hiếu thực khách thế giới như Low Carb (chế độ ăn kiêng), eat clean (chế độ ăn sạch), thực phẩm organic (thực phẩm hữu cơ),… Còn hiện nay và trong tương lai gần, những xu hướng nào đang “vùng lên” để thu hút sự quan tâm nhất?

[rpi]

1. THỰC PHẨM CHỨA GIA VỊ CHỮA BỆNH

Các chuyên gia phương Tây đang bắt đầu khám phá ra quyền năng vô hạn của các loại gia vị và dược thảo đối với sức khỏe con người, biến chúng thành “vũ khí” chống các căn bệnh hiểm nghèo như ung thư và Alzheimer. Ngày càng có nhiều cuộc nghiên cứu chứng minh được công dụng kỳ diệu của gia vị, vừa giúp món ăn thơm ngon mà lại giúp ích cho sức khỏe. Và những món ăn đường phố như các loại nước sốt, sò điệp ngâm gừng, bánh mì nhồi rau gia vị rưới tương ớt… hứa hẹn sẽ tạo cú hích lớn trong những năm tới đây.

Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Y học Anh cho thấy ăn nhiều thức ăn có gia vị sẽ kéo tuổi thọ của bạn thêm lâu hơn. Các thành phần hoạt tính sinh học chính, cụ thể là capsaicin được tìm thấy trong ớt, có thể làm giảm nguy cơ tử vong do các bệnh như ung thư và tim mạch. Một nghiên cứu trên tờ Journal of Clinical Investigation đã phát hiện ra rằng capsaicin có thể kích hoạt các thụ thể tế bào trong lớp lót ruột, làm giảm nguy cơ phát triển các khối u. Trong thực tế, các khối u được điều trị bởi capsaicin sẽ co lại khoảng 1/5 kích thước của khối u không được điều trị. Và nhiều nghiên cứu khác cũng cho thấy capsaicin có hiệu quả trong việc chống lại các loại khối u khác nhau.

Ngoài chất capsaicin tạo vị cay trong ớt, nhiều quốc gia còn sử dụng các loại gia vị tính nóng để chế biến món ăn rất tốt cho sức khỏe như nghệ tây, quế, gừng, hạt thì là, tỏi, mù tạt… Ở Ấn Độ củ nghệ là gia vị chính cho hầu hết tất cả các món ăn. Các nhà khoa học tin rằng đây chính là lý do khiến bệnh Alzheimer ở người Ấn Độ ít hơn 25% so với người Mỹ. Bột nghệ còn giúp bạn tránh khỏi cơn thèm ăn đường, tinh bột, do đó hạn chế việc tăng cân. Ngoài ra, uống sữa hoặc trà bột nghệ có tác dụng giảm các triệu chứng ho, cảm lạnh, viêm khớp cũng như các vấn đề về răng. Nó cũng rất tốt để ngăn ngừa và điều trị các bệnh liên quan đến gan và dạ dày, có khả năng giúp cơ thể chống ung thư và các khối u ác tính.

Thêm vào đó, quế cũng là nguyên liệu rất tốt cho sức khỏe. Tại Nhật, vào dịp Tết, lễ hội không thể thiếu bánh yatsuhashi với thành phần chính là bột quế, bột nếp, đậu đỏ, đậu nâu, đậu tương. Hay món bánh táo, được xem là một trong những món ăn được yêu thích của Mỹ với lớp vỏ giòn bùi, kết hợp với nhân táo mềm mại cùng vị quế thơm lừng cũng khiến những người “hảo ngọt” không sao cưỡng lại được.

2. THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC VẬT

Về mặt đạo đức, theo thống kê của Liên Hợp quốc và qũy Nhi đồng Liên Hợp Quốc (UNICEF), trên thế giới cứ 5 giây lại có một trẻ em chết vì đói trong khi đó tổng lượng lương thực đang dùng để vỗ béo cho gia súc, gia cầm đủ để nuôi sống cho 8,7 tỷ người trên trái đất. Chỉ cần chúng ta hạn chế một lượng nhỏ lương thực, ngũ cốc, rau củ quả… đang dùng để nuôi động vật là giải quyết được nạn đói trên thế giới.

Và không phải ngẫu nhiên mà các nhà hàng ở khắp nơi trên thế giới bắt đầu bổ sung các thực đơn không thịt, không sữa và thay vào đó là những món ăn chủ yếu từ thực vật. Chế độ ăn thực phẩm toàn phần chủ yếu từ thực vật (Whole-food, plant-based, viết tắt WFPB) không phải là ăn chay hay thuần chay mà là chế độ ăn chủ yếu sử dụng nguồn thực vật chưa chế biến, hoặc chế biến rất ít, gồm: hoa quả, rau củ, ngũ cốc nguyên cám và các loại đậu, không có thịt hoặc rất ít thịt, các sản phẩm sữa, trứng cũng như thực phẩm tinh chế. Trong cuốn “Bí mật dinh dưỡng cho sức khỏe toàn diện” của Tiến sĩ T. Colin Campbell đã chứng minh việc ăn theo chế độ WFPB “giúp ngăn ngừa hoặc thậm chí có thể đảo ngược tình trạng một căn bệnh nào đó”.

Trong nghiên cứu được công bố trên tạp chí Y học nội khoa JAMA, các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, chỉ cần thay thế 3% calo đạm động vật thành đạm thực vật, chúng ta có thể giảm nguy cơ tử vong do bệnh tim. Trong khi những người loại bỏ 3% lượng thịt đỏ (đạm động vật) giảm nguy cơ tử vong đến 34%. Chính vì vậy, bổ sung đạm từ thực vật là giải pháp thông minh, an toàn và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Bạn đã từng nghe đến món tảo đun của người dân Bắc Ireland? Tảo đun mọc ở các vùng nước lạnh ở Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương, từ Canada đến Scotland và là món ăn thay thế cho khoai tây trong những thời điểm mất mùa. Tảo đun được coi là một thực phẩm dinh dưỡng bí mật của người Ireland trong hơn 1.000 năm, từng giúp các cộng đồng sinh sống dọc bờ biển này sống sót thoát khỏi nạn đói. Và từ đó, trong thế kỷ thứ 7 và thứ 8, luật địa phương trong văn bản luật Críth Gablach tiếng Ireland nói rằng bất cứ người lữ khách nào gõ cửa thì chủ nhà cũng nên tiếp đãi một suất tảo đun. Và rằng mỗi vụ thu hoạch tảo đun trên đá có giá trị ngang ngửa ba con bò. Từ đó, món ăn dân dã này trở thành món ăn thời thượng bởi hàm lượng protein và khoáng chất sẵn có trong nó.

3. THỰC PHẨM CÔN TRÙNG

Dân số thế giới đã đạt đến mức 7.6 tỷ và chúng ta đang tìm cách thay đổi các loại thực phẩm có nhiều hóa chất không tốt cho sức khỏe bằng những nguồn thực phẩm tự nhiên, thân thiện với con người lại vô cùng lành mạnh. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO) cách đây không lâu đã đưa ra báo cáo với tựa đề “Côn trùng ăn được: Triển vọng tương lai cho thực phẩm và chức năng” và chỉ ra những lợi ích cho sức khỏe bắt đầu từ chế độ ăn uống bổ sung bằng côn trùng. Theo đó, chuyên gia về dinh dưỡng của FAO nhận thấy, việc nuôi và tiêu thụ các loại côn trùng ăn được mang lại nguồn dinh dưỡng không nhỏ. Thực phẩm từ côn trùng giúp giảm cholesterol trong máu, chống béo phì, bù đắp canxi cho cả người lớn và trẻ nhỏ. Cùng một trọng lượng tương đương, côn trùng có giá trị dinh dưỡng ngang với nhiều loại thực phẩm như thịt, trứng. Một ví dụ, chúng ta hãy cùng so sánh hàm lượng protein của con ve sầu với các loài động vật khác để thấy được giá trị dinh dưỡng của nó. Lượng protein trong ve gấp 3,5 lần thịt bò nạc, gấp 4,3 lần thịt heo nạc, gấp 3,8 lần thịt cừu, gấp 3 lần thịt gà và gấp 6 lần cá chép thường.

Theo thống kê, trên thế giới đã có rất nhiều quốc gia có các món ăn làm từ côn trùng. Tại Mỹ và một số quốc gia châu Âu, món kẹo côn trùng thậm chí còn được xếp vào hạng thực phẩm cao cấp. Những chú dế hay ấu trùng ong vò vẽ được bọc chocolate hay được “hóa trang” thành những chiếc kẹo ngọt rất đắt khách ở bang Texas. Đến Mexico, thay vì mua một bịch bỏng ngô và một hộp nước ngọt đem vào rạp chiếu phim hay sân bóng đá, người dân nơi đây lại thường mang theo một đĩa châu chấu rang mua ở các quán vỉa hè.

Châu Á có lẽ được xem là châu lục đứng đầu thế giới về số lượng cũng như chủng loại các món ăn từ côn trùng. Ở lndonesia, chuồn chuồn được làm sạch sẽ và lăn bột trước khi chiên. Còn Singapore từ lâu đã nổi tiếng vì món ăn độc đáo bọ cạp nướng hay rán giòn ăn với măng tây, có vị bùi và thơm giống mùi vị của cua chiên. Và nếu như ẩm thực Hàn Quốc đã quá quen thuộc với bánh gạo cay, kimbap, súp kimchi, mì tương đen… thì hãy khám phá thêm một hương vị khác lạ không phải ai cũng biết, đó chính là beondegi. Đây là danh từ chung để chỉ các món ăn từ nhộng. Người Hàn rất thích beondegi, bằng chứng là chỉ cần dạo một vòng quanh các khu phố ẩm thực, bạn sẽ bắt gặp nhiều gian hàng bán món ăn này. Và tại đây, beondegi cũng là món đường phố hấp dẫn thu hút nhiều thực khách.

4. THỰC PHẨM MANG HƯƠNG VỊ HOA

Định hướng của ngành công nghiệp thực phẩm đối với các bữa ăn lành mạnh thể hiện qua sự quan tâm ngày càng tăng đối với các thành phần tự nhiên và tạo được màu sắc cho món ăn. Các chuyên gia ẩm thực cũng tin rằng hương vị hoa sẽ bắt kịp nhanh vào thị trường ẩm thực. Hoa lan, hoa oải hương, và hoa hướng dương chỉ là một số ví dụ về những hương vị đặc trưng, bổ sung thêm độ tinh tế, thơm ngon cho các món ngọt như gelatin, shortbreads (bánh quy bơ) và milkshakes (sữa lắc).

Từ lâu, những người làm vườn và các đầu bếp tài hoa đã biết đến các loại hoa có thể ăn được, tuy nhiên nhờ xu thế của thị trường và cách thưởng thức ẩm thực của con người thay đổi mà ngày nay những món ăn mang hương vị thanh mát của các loài hoa xuất hiện nhiều hơn. Các đầu bếp không chỉ đưa hoa và cánh hoa vào trang trí các món ăn mà còn ngâm hoa vào các loại thức uống, cho cánh hoa khô vào các loại snack để lấy hương thơm ngọt ngào. Hoa hồng được sử dụng phổ biến nhất không chỉ bởi vẻ đẹp và hương thơm của nó mà còn bởi giá trị dinh dưỡng cao.

Theo thái y Lí Trân đời nhà Minh (1368-1644) căn cứ theo thuyết âm dương thì hoa hồng thuộc tính dương vị ngọt, giúp lưu thông khí huyết, giảm phù nề, giải độc. Những nghiên cứu hiện đại cũng chứng minh rằng hoa hồng giúp tăng cường lưu thông máu và quá trình trao đổi chất, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, viêm tĩnh mạch và điều hoà kinh nguyệt, tốt cho đường ruột. Tuần hoàn máu tốt hơn đồng nghĩa với việc các mô dưới da được nuôi dưỡng tốt hơn và hồng hào hơn. Nước hoa hồng có thể được sử dụng để làm hương vị kẹo của Thổ Nhĩ Kỳ và ngâm bánh nướng baklava flaky – loại bánh ngọt truyền thống dùng trong bữa tráng miệng của một số quốc gia thuộc Trung và Tây Á, Bắc Phi, cũng như ở khu vực báo đảo Balkan.

Bên cạnh đó, cánh hoa khô của loài hoa nhiệt đới màu cam hibiscus (hoa dâm bụt) được cho là có hương vị giống như quả việt quất. Trong ẩm thực quốc tế, cánh hoa dâm bụt được nướng thành bánh ở Trung Quốc và đun sôi thành đồ uống ngọt ở Ấn Độ. Hương vị của dâm bụt được cho là rất hòa quyện với nước hoa hồng, hoa oải hương, chanh, cam, táo, việt quất, mật ong và quế. Hoa calendula (cúc tâm tư) màu da cam đôi khi được gọi là cúc vạn thọ đã được sử dụng trong trà, trong súp của người Đức và trong các món ăn Địa Trung Hải. Nhiều loại cocktail và thức uống sủi bọt được pha chế với hoa cơm cháy (elderflower) nổi tiếng là thức uống sang trọng của Hoàng gia Anh rất tốt cho người bị bệnh tiểu đường, huyết áp cao.

5. THỰC PHẨM LÊN MEN

Tờ nhật báo The Guardian (Anh) đã đưa những loại thực phẩm lên men vào xu hướng ẩm thực đang lên ngôi. Những thực phẩm lên men có mặt thường xuyên trong bữa ăn gia đình nhiều năm nay nhưng thời gian gần đây nhờ khoa học công nghệ tiên tiến mà chúng được dự trữ và bảo quản để phát huy lợi ích cao hơn. Hơn thế nữa, bổ sung các thực phẩm lên men vào trong chế độ ăn uống là một trong những cách dễ dàng nhất để khôi phục sức khoẻ đường ruột của bạn. Axit lactic được tạo ra trong quá trình lên men thúc đẩy sự phát triển của hệ thực vật đường ruột. Nó cũng giúp giảm các vi khuẩn có hại trong cơ thể, loại trừ độc tố, đồng thời cải thiện tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy rằng những thực phẩm lên men có thể giúp chúng ta phòng nhiều bệnh lý như rối loạn thần kinh, trầm cảm, bệnh Alzheimer, tự kỷ, béo phì…

Bốn chữ K: kim chi, kraut (dưa cải Đức), kefir (sữa), và kombucha (trà) đều là những thực phẩm lên men rất được ưa chuộng. Kimchi là một trong những món dưa muối truyền thống phổ biến nhất của người dân bán đảo Triều Tiên. Kimchi được làm bằng cách lên men các loại rau củ – chủ yếu là cải thảo, cải bắp và ớt, có mùi thơm nồng, vị chua cay. Ở bán đảo Triều Tiên, kim chi được dùng trong hầu hết các bữa ăn và còn được dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn khác.

Kraut (hay còn được gọi là sauerkraut ở Mỹ) là bắp cải muối chua kiểu Đức, được làm bằng bắp cải thái sợi nhỏ và lên men với các vi khuẩn axit lactic, tương tự như cách làm dưa chuột muối. Kraut thật ra có xuất xứ từ Trung Hoa nhưng đã trở thành một món ăn đặc thù của người Đức, rồi theo chân những di dân từ nước Đức vào Hoa Kỳ. Kraut không chỉ hiện diện trong bữa ăn của người Đức mà còn phổ biến ở các nước Trung Âu, Đông Âu.

Kefir là một loại sữa uống lên men có nguồn gốc từ dãy núi Bắc Kavkaz (Nga) và đã được sử dụng hàng trăm năm nay. Kefir được làm từ sữa bò nhưng cũng có thể làm bằng sữa dê, cừu, trâu…, hơi đặc giống như smoothie và có vị chua. Kefir rất giàu enzim với các vi khuẩn có lợi, giúp cân bằng hệ tiêu hóa đồng thời chứa nhiều chất dinh dưỡng và có khả năng trị liệu hơn so với sữa chua. Còn kombucha là thức uống lên men ở Trung Quốc, sau đó phổ biến rộng rãi ở Nga, Ấn Độ và Nhật Bản rồi lan nhanh khắp thế giới. Kombucha được làm với trà xanh, trà đen hoặc bạch trà rồi cho lên men trong khoảng ít nhất một tuần với đường và sự cộng sinh giữa nấm, vi khuẩn và nấm men. Đây là một thức uống hỗ trợ tốt cho tiêu hóa và hệ miễn dịch nhờ chứa các enzim, axit amin, chất chống oxy hóa và polyphenol.

Oanh Kim | Wanderlust Tips

Tags: ẩm thực Editor picks tạp chí Wanderlust Tips số tháng 9/2018 thực phẩm chứa gia vị chữa bệnh thực phẩm côn trùng thực phẩm lên men thực phẩm mang hương vị hoa xu hướng ẩm thực