Tinh hoa ẩm thực Hàn Quốc tại nhà hàng Michelin

• The Editorial Board
• 13/06/2019
• NHÀ HÀNG - BAR
• Ẩm thực Hàn Quốc, Bamboo House, Cẩm nang du lịch hạng sang Hàn Quốc, Editor picks, Min’s Kitchen, nhà hàng Michelin, Samcheonggak
• 1 Comment

[Cẩm nang du lịch hạng sang Hàn Quốc] Nếu bạn là người yêu ẩm thực, chắc hẳn bạn từng nghe đến cụm từ “ngôi sao Michelin” – không hẳn là một giải thưởng, mà là một niềm vinh dự của nghề đầu bếp, là mục tiêu phấn đầu của đa số các đầu bếp trên thế giới.

[rpi]

Nhưng ai biết rằng cha đẻ của Michelin Guide – tạp chí chuyên giới thiệu các nhà hàng chất lượng đỉnh cao lại là hai chủ công ty bán lốp xe ở Pháp. Theo tài liệu, vào năm 1900, lượng xe ô tô lưu thông trên đường phố nước Pháp chưa đến 3.000 chiếc. Nhằm tăng nhu cầu sử dụng xe, hai anh em Édouard và André Michelin đã nghĩ ra ý tưởng xuất bản Michelin Guide phát hành miễn phí, cung cấp những thông tin hữu ích như bản đồ, hướng dẫn sửa xe và thay lốp, danh sách những điểm sửa xe, khách sạn, trạm xăng. Trong 11 năm, Michelin Guide đã có mặt tại nhiều quốc gia: Ý, Đức, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Ireland,…

Trải qua một vài biến cố trong Chiến tranh thế giới thứ nhất, đến năm 1920, quyển tạp chí được hồi sinh và có nhiều thay đổi, thêm vào đó danh sách của nhiều nhà hàng, khách sạn hơn và loại bỏ mục quảng cáo. Nhận ra tiềm năng về sự bùng nổ của lĩnh vực nhà hàng, hai anh em nhà Michelin đã tuyển một đội ngũ thẩm định ẩm thực ẩn danh, đến các nhà hàng dùng bữa và viết nhận xét.

Dần dần, học theo hai tạp chí du lịch nổi tiếng của Anh và Đức – Muray và Baedeker, Michelin Guide bắt đầu trao tặng những ngôi sao cho các nhà hàng hạng sang: nhà hàng 1 sao là nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung; 2 sao là nhà hàng nấu ngon xuất sắc, đáng để quay lại; 3 sao là nhà hàng có món ăn ngon vượt bậc, xứng đáng cho một cuộc hành trình ẩm thực đặc biệt. Tiêu chuẩn đánh giá dựa theo chất lượng thức ăn, kỹ thuật nấu, cá tính của đầu bếp, cơ cấu của thực đơn hơn là thiết kế nhà hàng hay chất lượng dịch vụ.

Phần lớn các nhà hàng đạt sao Michelin đều cực đắt tiền và đông khách đến nỗi nhiều nơi thực khách phải đặt chỗ từ nhiều tháng trước đó. Đến thời điểm này, ngoài 3 thứ bậc của ngôi sao Michelin, tạp chí Michelin Guide còn có thêm hạng mục Bib Gourmand dành cho các nhà hàng có món ăn ngon với giá cả hợp lý, The Plate (hay L’assiette) dành cho những nhà hàng có món ăn chất lượng tuyệt vời chế biến từ nguyên liệu tươi.

Tại Seoul có hơn 150 nhà hàng được có tên trên tạp chí Michelin Guide, tập trung nhiều nhất tại quận Gangnam – khu vực sầm uất với nhiều trung tâm mua sắm, giải trí hàng đầu Hàn Quốc, còn lại ở các quận Jongno, Jung, Mapo, Secho, Seodaemun, Songpa, Yeongdeung, Yongsan. Điều này chứng tỏ tinh hoa ẩm thực Hàn Quốc đã được ghi nhận trên bản đồ ẩm thực thế giới.

MIN’S KITCHEN

Thứ hạng: The Plate – nhà hàng có món ăn chất lượng tuyệt vời chế biến từ nguyên liệu tươi.

Min’s Kitchen là điểm dừng chân đầu tiên của chúng tôi tại Seoul sau chuyến bay 5 tiếng từ sân bay Tân Sơn Nhất đến sân bay Incheon. Như bạn đã biết, hầu hết các nhà hàng Michelin đều phải đặt chỗ trước. Chúng tôi đến hơi sớm nên phải đợi ngoài cửa một lúc. Ngắm nhìn con đường nhỏ trước mặt, ở quận Gangnam, tôi thầm nghĩ “mình đã đến đây thật rồi”. Khi du lịch đến bất kỳ đâu, tôi luôn ôm sự tò mò “không biết thực tế có giống như hình dung của mình qua phim ảnh, sách, báo không nhỉ?”. Seoul không làm tôi thất vọng. Nhà hàng Min’s Kitchen cũng không làm tôi thất vọng với diện mạo tươi tắn, biển hiệu xinh xắn, lối cầu thang ấm cúng dẫn xuống lòng đất.

Nhà hàng này được có tên trên Michelin Guide từ năm 2007. Chủ quán cũng chính là bếp trưởng – chị Kim Min Ji, đầu bếp nữ hiếm hoi ở Hàn Quốc. Chị kể, trước đây, ở Seoul chỉ có các nhà hàng truyền thống với bàn ghế thấp, khách phải cởi giày trước khi vào bàn ăn. Sau khi học nấu ăn từ New Zealand và Pháp, chị quyết định trở về Hàn, mở nhà hàng với bàn ghế cao theo phong cách Âu, chuyên phục vụ các món fusion (*) cho khách nước ngoài.

Các món ăn lần lượt được dọn ra trước mặt chúng tôi. Sukju namul muchim – salad giá đỗ là món ăn nổi tiếng tại Min’s Kitchen với nguyên liệu chính là giá đỗ, cùng với hành lá, tôm, mực, thịt bò, bào ngư, nấm đông cô và loại nước xốt đặc biệt. Tôi hỏi nhỏ cô gái phục vụ nước xốt gồm có những gì, cô ấy bẽn lẽn cười, “đây là loại xốt bí mật của nhà hàng chúng tôi”. Sau khi trộn đều, salad có vị chua – ngọt – mặn hài hoà. Giá đỗ được làm từ hạt đậu nành có cọng to, chần qua nước sôi nên mềm, và ngọt.

Cô bạn hướng dẫn viên người Hàn khẳng định với tôi, ở nhà, mẹ cô ấy làm món này hầu như mỗi ngày, nhưng dĩ nhiên, vị khác hoàn toàn. Bởi thực đơn của nhà hàng gồm những món truyền thống, hết sức bình thường mà mọi gia đình đều có thể nấu, nhưng qua bàn tay của chị Kim Min Ji, vị món ăn trở nên thanh thoát, tinh tế hơn. Ngoài salad giá đỗ, chúng tôi còn được thưởng thức gà chiên phủ một loại xốt đặc có vị ngọt và cay, bánh pancake kimchi giá đỗ, mỳ xốt trứng cá và bò xào dùng kèm rau trộn. Món ăn làm tôi ấn tượng là mỳ xốt trứng cá, nhưng món tôi thích nhất ở đây vẫn là salad giá đỗ.

(*) Fusion food – Các món ăn kết hợp phong cách ẩm thực từ hai hay nhiều quốc gia khác nhau.

• Giờ mở cửa: từ 11h30 đến 14h00 và từ 17h30 đến 21h00
• Mức giá dao động:
  • Chọn món (à la carte): 6.500 ~ 75.000KRW
  • Set menu buổi trưa: 28.000 ~ 55.000KRW
  • Set menu buổi tối: 98.000 ~ 110.000KRW

BAMBOO HOUSE

Thứ hạng: The Plate – nhà hàng có món ăn chất lượng tuyệt vời chế biến từ nguyên liệu tươi.

Bạn đã bao giờ nghe đến bò hanwoo (phát âm là han-u)? Đây là một loại bò nổi tiếng ở Hàn Quốc được chăn nuôi theo quy trình khép kín với các tiêu chuẩn khắt khe: thức ăn có đầy đủ năng lượng, protein, khoáng, vitamin, nguồn nước tinh khiết, người nông dân phải tham dự các khoá học bắt buộc về quy trình giết mổ, các kĩ sư nông nghiệp liên tục kiểm tra và chỉ dẫn cho người nông dân, mỗi chú bò được gắn mã số riêng, từ đó người tiêu dùng có thể truy cập trang web để biết nguồn gốc, xuất xứ của những miếng thịt bò… Tuy chưa thể sánh với bò Kobe của Nhật Bản nhưng thịt bò hanwoo rất thơm ngon, có vân mỡ đều khắp miếng thịt. Xếp hạng thịt bò tuỳ thuộc vào tỉ lệ vân mỡ trong thịt. Vân mỡ càng nhiều thì bò càng mềm và ngọt. Loại bò này thường xuất hiện trong những bữa tiệc nướng BBQ.

Tôi đã từng nghe nhắc qua nhưng tận lúc đến Seoul mới được thưởng thức loại bò hanwoo trứ danh tại nhà hàng Bamboo House nổi tiếng. Nhà hàng mở cửa từ năm 1995, tại quận Gangnam sang trọng bậc nhất Hàn Quốc, thu hút rất nhiều người nổi tiếng trong và ngoài nước. Trên bức tường tại sảnh nhà hàng, bạn sẽ bắt gặp những gương mặt quen thuộc: các ngôi sao điện ảnh, chính trị gia, chính khách, doanh nhân như Tom Cruise, Thành Long, Bi Rain, Mark Zuckerberg,… Khu vườn xinh xắn với những cây tre tạo nên điểm nhấn ấn tượng cho một nhà hàng theo phong cách truyền thống.

Chúng tôi được phục vụ 3 món bò đặc trưng nhất trong thực đơn của nhà hàng: thăn bò đốt rượu cognac, diềm thăn nướng và sườn bò nướng. Ngoài nguyên liệu tươi ngon, công đoạn nướng cũng cực kỳ quan trọng, sao cho thịt vừa chín tới, không bị cháy. Vì thế, nhân viên nhà hàng được đào tạo bài bản cách nướng thịt, phục vụ tại bàn. Khi ăn, bạn cuốn những miếng thịt bò thật mềm với những vân mỡ trong suốt cùng với rau xà lách xoăn và kimchi thành một cuộn thật to, chấm tương ssamjang – loại nước chấm phổ biến ở Hàn Quốc được trộn giữa tương đậu và tương ớt lên men, phồng to miệng nhai thật sảng khoái. Lúc này miếng thịt như tan chảy trong miệng bạn! Rau và kimchi giúp cân bằng vị giác, tránh ngấy khi cắn miếng thịt nhiều mỡ. Tương ssamjang giúp món ăn đậm đà hơn.

Thịt bò hanwoo chỉ ngon khi ăn một lượng vừa đủ. Ngoài bò hanwoo, Bamboo House còn phục vụ nhiều món ăn hấp dẫn khác: salad xốt chanh dây thơm và mát vòm họng, bánh bí ngòi chiên (một món truuyền thống của Hàn Quốc) với lớp bột thật mỏng và giòn, miến xào với sợi miến to và dai, rất vừa miệng, canh tương đậm đà, mỳ lạnh với phần nước dùng thoang thoảng mùi quả lê, trang trí bắt mắt nhờ những tầng rau củ xếp bên trên những sợi mỳ,… Tôi nhớ, món nào cũng ngon đến mức phải vừa ăn vừa tấm tắc.

• Giờ mở cửa: từ 11h30 đến 14h00 và từ 17h30 đến 21h30
• Mức giá dao động:
  • Chọn món (à la carte): 60.000 ~ 130.000KRW
  • Set menu buổi trưa: 30.000 ~ 66.000KRW
  • Set menu buổi tối: 120.000 ~ 240.000KRW

SAMCHEONGGAK

Được vào danh sách nhà hàng ngon trên tạp chí Michelin Green Guide (trực thuộc Michelin Guide) giới thiệu các điểm đến thú vị.

Trước đây, Samcheonggak là địa điểm giải trí của chính phủ, chuyên dành tiếp đón các nguyên thủ quốc gia. Sau khi tổng thống Park Chung Hee bị ám sát, nơi này được chuyển đổi chức năng thành nhà hàng. Tuy nhiên, năm 1999, nhà hàng phải đóng cửa vì kinh doanh thua lỗ. Đến năm 2000, Seoul Metropolitan Government mua lại toàn bộ khuôn viên rộng lớn bao gồm 6 hanok (nhà truyền thống kiểu Hàn), trong đó có 1 hanok là nhà hàng Samcheonggak, tầng trên của nhà hàng là tea house (quán trà), các hanok còn lại làm phòng nghỉ, đón tiếp du khách từ khắp nơi trên thế giới.

Samcheonggak trong tiếng Hàn có nghĩa là “sự hội tụ của 3 yếu tố” Nam và Bắc Hàn, của truyền thống và hiện đại, của đất nước Hàn Quốc và thế giới. Nhà hàng fine dining (*) này phục vụ các món truyền thống của Hàn Quốc. Điểm khác biệt duy nhất giữa Samcheonggak so với các nhà hàng truyền thống khác là cách bày biện và thưởng thức món ăn. Thay vì bày các món ăn ra cùng lúc để ăn chung với nhau như cách ăn truyền thống của người Hàn, thì ở đây, các món ăn được làm theo set menu (**), lần lượt dọn ra trước mỗi thực khách, hết món này đến món khác, như cách ăn quen thuộc của người phương Tây. Set menu đặt trước của chúng tôi gồm 11 món, rất cầu kỳ.

Bữa ăn bắt đầu với món cháo bí đỏ. Thông thường, ở Hàn Quốc, món cháo rau củ thường được thay đổi tuỳ theo từng mùa. Cháo có vị ngọt của bí đỏ, là một món khai vị dễ chịu. Món tiếp theo là kimchi nước rất thanh mát, theo sau bằng món salad với củ cải trắng, cà rốt, quả lê, dưa leo, tôm, khoai lang và hạt dẻ sống thái mỏng. Nước xốt salad có mùi nước tương lẫn dầu mè và mayonnaise. Món chiên hôm nay có nấm và bí ngòi bọc trứng chiên. Đây là một món vô cùng đặc trưng trong ẩm thực Hàn Quốc. Bạn có thể nhúng bất cứ nguyên liệu nào (tôm, mực, rau củ các loại…) vào trứng và chiên vàng giòn để làm món jeon. Đĩa đồ chiên được dọn kèm với đĩa rau xà lách trộn xốt ớt.

Dường như mới chỉ kết thúc màn dạo đầu khơi dậy những cảm xúc tươi mới của vị giác. Cảm giác hân hoan chưa kịp lắng xuống, món ăn tiếp theo được dọn ra thật hấp dẫn. Lươn nướng xốt cay kèm gừng, hành lá, hành tây, hẹ, ớt không quá cay, không quá mặn. Bào ngư áp chảo với nấm còn thoảng mùi khói, vị nhạt, thanh. Nấm ngọt tự nhiên. Hai thanh măng tây mỏng được sắp xếp khéo léo trên đĩa thức ăn giống như cách lấy lại sự cân bằng cho vị giác.

Món ăn tiếp theo có cá áp chảo ăn kèm với gạo lúa mạch bùi bùi, phảng phất mùi thơm từ xốt bào ngư. Bò xào nấm, hành tây, rắc một ít vừng hẳn là món ăn quen thuộc. Bát cơm trộn được dọn kèm canh rong biển, kimchi, hạt óc chó ngào đường hấp dẫn vô cùng. Bát mì lạnh được dọn ra sau cùng có vị chua hơi gắt. Thêm một chút mù tạt vàng tạo vị the nồng. Cắn nhẹ một nửa quả trứng trên mặt bát mì, bạn sẽ cảm nhận vị béo hoà vào vị chua của nước xúp thú vị vô cùng.

Phần tráng miệng với trái cây, tteok (bánh được làm từ bột nếp), một cốc trà omija được làm từ quả chi mộc lan có màu đỏ tươi dễ thương như những viên xí muội đã khép lại một buổi tối trọn vẹn. Những món ăn Hàn Quốc mang sự hài hoà về mùi vị chua – cay – mặn – ngọt, phối hợp màu sắc thoả mãn vị giác bằng các nguyên liệu địa phương và có sự cân bằng âm dương, không chỉ ngon mà còn lành, tốt cho sức khoẻ. Vì thế, dùng bữa tối tại nhà hàng Samcheonggak là trải nghiệm tuyệt vời nhất trong chuyến đi này đối với tôi, vừa hiểu thêm về lịch sử, văn hoá, vừa cảm nhận được vẻ đẹp tinh tế mang tên ẩm-thực-truyền-thống-xứ-Hàn.

(*) Fine dining: hình thức phục vụ ẩm thực cao cấp tại các nhà hàng sang trọng, mang đến trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời.

(**) Set menu: thực đơn cố định với số lượng món ăn nhất định.

• Giờ mở cửa: từ 12h00 đến 15h00 và từ 18h00 đến 22h00
• Mức giá dao động: Set menu: 69.000 ~ 200.000KRW

Lê Ngọc | Wanderlust Tips