Nước mắm trong văn hóa ẩm thực Hà Nội

The Editorial Board
13/11/2018
VĂN HÓA - LỄ HỘI
Ẩm thực Hà Nội, bún chả, bún đậu mắm tôm, Editor picks, hàng mắm, mắm, mắm tôm, nước mắm, vạn mắm
1 Comment

Hà Nội là nơi hội tụ dân tứ phương nhưng lạ cái là người dân ở các vùng miền khi về mảnh đất này lại ít ăn tương như thời còn ở quê mà chuyển sang ăn nước mắm .

[rpi]

Không rõ người dân Thăng Long ăn mắm và nước mắm từ bao giờ. Theo “Vũ Trung tùy bút” của Phạm Đình Hổ, vào đầu thế kỷ XIX, thời Vua Gia Long, Thăng Long chưa có phố Hàng Mắm mà chỉ có Vạn Mắm.

Những chiếc thuyền chở các chum nước mắm ở Nghệ An, Thanh Hóa ra bán ở mép sông Hồng (phố Nguyễn Hữu Huân ngày nay) nên được gọi là Vạn Mắm. Khi có gió Đông Bắc, nếu chưa hết hàng thì họ gửi lại các nhà quanh khu vực này rồi giương buồm trở về. Thế là xuất hiện những người buôn mắm ở Thăng Long. Hà Nội không làm ra nước mắm nhưng lại có phố Hàng Mắm, đó là cái láu cá của dân Kẻ Chợ, thấy bán được là buôn.

Trong cuốn “Một chiến dịch ở Bắc Kỳ”, Hocquard đã mô tả phố Hàng Mắm cuối thế kỷ XIX rằng: “Con phố với những mái nhà lô xô, không nhà nào có cửa sổ. Những tấm phên nứa che nắng lấn ra mặt đường chỉ để lại một lối đi nhỏ. Họ bán các loại mắm, từ nước mắm, mắm tôm đặc, mắm tôm loãng đến vịt muối và cá khô. Mùi mắm xông lên nồng nặc. Các nhà bán nước mắm chôn những thùng gỗ lớn dưới đất để bán quanh năm cũng là để phòng khi nhà bị hỏa hoạn thì nước mắm vẫn còn”.

Người Hà Nội nói riêng và người Việt nói chung thích mắm. Chính vì vậy mà có nhiều thành ngữ liên qua đến mắm như “Liệu cơm gắp mắm”, “Ăn mắm ngắm về sau” hay “Gắt như mắm”. Cũng vì có mắm mặn nên người Việt thích ăn các món luộc: rau muống, rau dền, rau cải luộc; vịt, ngan, gà, thịt ba chỉ luộc chấm nước mắm. Đó chính là sự tương hòa trong ẩm thực Việt.

Cũng từ thành phần chính là nước mắm, người Hà Nội đã cho thêm nước lọc, dấm, ớt, đường làm ra loại nước chấm chua chua ngòn ngọt để chấm rau sống, nem rán, bún chả, bánh tôm,… Người Hà Nội còn ăn cả mắm tôm mắm tép. Không có mắm tôm, bát bún thang trở nên nhạt vị. Đậu phụ Mơ nổi tiếng nếu thiếu mắm tôm vắt tí chanh thì chẳng còn ngon.

Có một giai đoạn nước mắm bị thiếu nên ngành thương nghiệp thay bằng xì dầu. Xì dầu là nước chấm truyền thống của người Hoa. Trong các món: cơm rang, thịt quay, ngỗng quay, rau cải chao dầu… người Hoa đều dùng xì dầu, thế nhưng xì dầu vẫn không thuyết phục người Hà Nội.

Trong bữa cơm, dù là ngày thường hay là lễ tết, dù các món xào, món nấu đã nêm nước mắm thì người Hà Nội cũng như người dân các tỉnh vẫn phải có bát nước mắm đặt giữa mâm. Bát nước mắm có ý nghĩa cộng đồng, tinh thần cộng cảm. Cộng cảm ở đây chính là giữa con người ở đất liền với biển khơi.