Chef Lân Nguyễn: Kỹ thuật phương Tây, phong vị miền Trung

Từ tầng 28 nhìn xuống dòng sông Hàn, The Sail Rooftop Dining theo đuổi một niềm tin giản dị: kỹ nghệ của người đầu bếp chỉ là chiếc cầu nối, còn linh hồn món ăn nằm ở nguyên liệu. Trò chuyện cùng Wanderlust Tips, Chef Lân Nguyễn, Bếp trưởng Điều hành Hilton Da Nang, chia sẻ cách ông dung hòa chuẩn mực quốc tế của Hilton với phong vị đậm đà miền Trung, cùng những hải trình vị giác mới đang được ấp ủ dành cho thực khách Đà Nẵng.

Xin chào Chef Lân Nguyễn, xin cám ơn ông đã dành thời gian trò chuyện cùng Wanderlust Tips về triết lý ẩm thực, phong vị bản địa và những trải nghiệm ẩm thực tinh tế tại Hilton Da Nang. Chúng tôi rất vui được đón tiếp ông hôm nay.

Với kinh nghiệm phong phú trong ngành khách sạn cao cấp quốc tế, triết lý ẩm thực cốt lõi nào đã được ông mang đến Hilton Da Nang khi đảm nhận vị trí Bếp trưởng Điều hành (Executive Chef)?

Sau hơn một thập kỷ đồng hành cùng các tập đoàn khách sạn quốc tế, tôi nhận ra rằng món ăn chạm đến cảm xúc thực khách không nằm ở sự cầu kỳ thái quá, mà ở tính nguyên bản và sự kết nối. Khi đến với Hilton Da Nang, tôi mang theo triết lý: tôn vinh cội nguồn nguyên liệu thông qua kỹ nghệ ẩm thực đương đại, và lấy sự sẻ chia làm linh hồn của bàn tiệc. Tôi tin rằng ẩm thực là một hành trình vượt qua mọi biên giới, nơi kỹ thuật phương Tây mở lối cho phong vị địa phương tỏa sáng, mang lại cho thực khách cảm giác thân thuộc nhưng vẫn đầy bất ngờ.

Hilton nổi tiếng toàn cầu với các tiêu chuẩn dịch vụ và chất lượng đồng nhất, còn Đà Nẵng là điểm đến ven biển sôi động với nguồn hải sản, nông sản địa phương phong phú. Ông làm thế nào để giữ vững các tiêu chuẩn quốc tế này, đồng thời đưa nguyên liệu tươi ngon bản địa và dấu ấn ẩm thực miền Trung đặc sắc vào thực đơn?

Tiêu chuẩn quốc tế của Hilton là bộ khung vững chắc về vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiệt độ, kết cấu và tính đồng nhất. Đặc biệt, tất cả nguồn nguyên liệu đầu vào tại bếp của chúng tôi đều phải vượt qua quy trình thẩm định vô cùng khắt khe về xuất xứ, độ tươi mới và tính bền vững theo cam kết toàn cầu của tập đoàn.

Đà Nẵng sở hữu vùng biển giàu khoáng chất, nhờ vậy hải sản tại đây luôn giữ được độ săn chắc, tươi rói và vị ngọt thanh tự nhiên rất riêng. Không chỉ có hải sản, Đà Nẵng còn mang chiều sâu gia vị đặc trưng của miền Trung, vừa thừa hưởng hương vị từ phố cổ Hội An kề cận, vừa mang khẩu vị đậm đà, nồng ấm của người bản địa, những người biết dùng ớt, tiêu và thảo mộc để khử mùi tanh và tôn lên vị tươi ngọt của nguyên liệu.

Khai thác thế mạnh tự nhiên đó, chúng tôi ưu tiên tối đa nguồn nông hải sản bản địa tươi ngon nhất: từ mực cơm giòn ngọt, tôm hùm hay cá tươi đánh bắt trong ngày tại vùng biển Đà Nẵng, các loại thảo mộc ngát hương từ đất phù sa Hội An, trái cây nhiệt đới theo mùa, cho đến 100% trứng gà nuôi không lồng (cage-free eggs) từ các trang trại uy tín và các sản phẩm bơ sữa từ nguồn cung ứng có trách nhiệm. Song song đó, các nguyên liệu ngoại nhập cao cấp như bò Wagyu, gan ngỗng hay sò điệp luôn được kiểm định nghiêm ngặt về chứng nhận chất lượng quốc tế trước khi đưa vào chế biến.

Nếu tiêu chuẩn quốc tế là bộ khung, thì bản sắc ẩm thực miền Trung chính là linh hồn của từng món ăn. Để dung hòa hai yếu tố này, chúng tôi chuẩn hóa các công thức lấy cảm hứng địa phương: từ cách tinh chế nước mắm truyền thống Nam Ô, chiết xuất hương vị từ các loại thảo mộc trên đất phù sa Hội An, cho đến việc cân bằng vị cay nồng đặc trưng của miền Trung sao cho vừa vặn với khẩu vị đa quốc gia mà không làm mất đi ‘cá tính’ vốn có của vùng đất này.

Tại The Sail Rooftop Dining, nhà hàng Địa Trung Hải của khách sạn, triết lý cốt lõi của chúng tôi là tôn vinh trọn vẹn tính nguyên bản của nguyên liệu: hạn chế tối đa gia vị công nghiệp, dùng dầu ô liu nguyên chất, thảo mộc nướng và vị chua thanh tự nhiên từ chanh vàng, cà chua để đánh thức vị ngọt sẵn có. Chúng tôi cũng đang thử nghiệm thực đơn ‘Catch of the Day’, nơi thực khách được thưởng thức những mẻ cá tươi ngon nhất trong tuần, kết hợp cùng rau củ theo mùa thu hoạch tại địa phương. Với tôi, kỹ nghệ của người đầu bếp chỉ là chiếc cầu nối, còn linh hồn món ăn luôn nằm ở nguyên liệu. The Sail Rooftop Dining thật sự may mắn khi được đặt tại Đà Nẵng, nơi hội tụ đủ ‘thiên thời, địa lợi, nhân hòa’, để mang hương vị nguyên bản nhất đến với thực khách.

Thị trường ẩm thực tại Đà Nẵng đang phát triển rất nhanh với sự cạnh tranh ngày càng cao. Các nhà hàng và dịch vụ ẩm thực tại Hilton Da Nang tạo ra sự khác biệt như thế nào để thu hút cả du khách lưu trú lẫn thực khách địa phương?

Thị trường ẩm thực Đà Nẵng đang chuyển mình mạnh mẽ, kéo theo sự cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các thương hiệu cao cấp. Trong bối cảnh đó, chúng tôi tin rằng sự khác biệt bền vững nhất không nằm ở việc chạy theo trào lưu, mà ở việc mỗi nhà hàng phải sở hữu một câu chuyện độc bản và kiên trì kể câu chuyện ấy một cách nhất quán qua từng điểm chạm.

Với The Sail Rooftop Dining, câu chuyện ấy được định hình rõ nét qua phong cách ẩm thực Địa Trung Hải phóng khoáng, tự do. Ngay từ cái tên “The Sail”, nhà hàng đã khơi gợi hình ảnh cánh buồm no gió vươn mình ra đại dương. Toàn bộ thiết kế nhà hàng tại tầng 28 cũng được khéo léo mô phỏng theo kết cấu một boong tàu thực thụ lướt êm giữa tầng không. Không gian ấy đánh thức thị giác và cảm xúc của thực khách qua từng chi tiết tinh tế, từ sắc xanh lam đại dương của ly thủy tinh, vách ốp gỗ sồi thanh lịch, đến bức tranh làng chài hay đường viền thủy thủ trên trang phục nhân viên. Thế nhưng, hơn tất cả, tôi tin rằng yếu tố quyết định để giữ chân thực khách vẫn là hương vị. Ẩm thực tại The Sail không sao chép rập khuôn phong cách Địa Trung Hải, mà được tinh chỉnh theo khẩu vị người Việt và tối ưu nguồn nguyên liệu địa phương để kể câu chuyện riêng của chúng tôi.

Chính sự nhất quán từ concept kiến trúc, câu chuyện thương hiệu cho đến hương vị bản địa trên đĩa ăn đã giúp The Sail tạo nên dấu ấn riêng: vừa đạt chuẩn mực quốc tế để khách lưu trú cảm thấy an tâm, quen thuộc, vừa đủ chiều sâu bản địa và sự mới lạ để trở thành điểm hẹn không thể bỏ lỡ của chính thực khách địa phương.

Tập đoàn Hilton luôn chú trọng đến tính bền vững và việc cung ứng có trách nhiệm. Những định hướng toàn cầu này được hiện thực hóa như thế nào trong quy trình vận hành bếp và thiết kế thực đơn của ông tại Đà Nẵng?

Tại Hilton Da Nang, chúng tôi sử dụng 100% trứng gà nuôi không lồng và các sản phẩm bơ sữa từ nguồn cung ứng có trách nhiệm, nói không với nhựa dùng một lần, phân loại rác thải và áp dụng kỹ thuật ‘tận dụng tối đa nguyên liệu’ để hạn chế lãng phí. Chúng tôi cũng ưu tiên nông hải sản địa phương nhằm giảm phát thải carbon, tối ưu dinh dưỡng mà vẫn giữ trọn vị ngon tinh tế. Đặc biệt, mọi chỉ số về rác thải, năng lượng, nước và carbon trong gian bếp đều được đo lường, quản lý chặt chẽ theo thời gian thực qua nền tảng độc quyền LightStay của Hilton, đảm bảo mọi tác động môi trường luôn được kiểm soát minh bạch và có trách nhiệm.

Quản lý một đội ngũ bếp quy mô lớn và đa dạng tại một thương hiệu 5 sao đòi hỏi năng lực lãnh đạo vững vàng. Ông làm thế nào để truyền cảm hứng cho nhân viên liên tục sáng tạo nhưng vẫn giữ được sự tỉ mỉ trong từng chi tiết?

Để nuôi dưỡng ngọn lửa đam mê cho đội ngũ, tôi luôn khuyến khích các bạn đầu bếp chủ động phát triển những ý tưởng mới từ chính các công thức cốt lõi. Chúng tôi liên tục thử nghiệm, cùng nhau nếm và điều chỉnh cho đến khi thống nhất được công thức hài hòa, chuẩn vị nhất. Tuy nhiên, tôi luôn nhắc nhở các bạn rằng tự do sáng tạo phải song hành cùng kỷ luật trong kỹ thuật: từ độ dày của từng lát cắt, độ nóng của chảo lửa cho đến góc đặt nguyên liệu khi bài trí đĩa ăn đều phải đạt độ chuẩn xác cao nhất. Tôi cũng không chỉ đứng từ xa chỉ đạo, mà trực tiếp đứng bếp cùng các bạn. Tôi giải thích rõ bản chất ‘vì sao’ chúng ta phải làm đúng kỹ thuật đó, giúp các bạn hiểu được giá trị của sự chỉn chu. Khi nắm được ý nghĩa phía sau từng thao tác, mỗi thành viên sẽ không còn thấy sự tỉ mỉ là áp lực, mà là niềm tự hào người đầu bếp gửi gắm vào từng đĩa ăn trước khi mang ra khỏi gian bếp.

Thực khách hiện đại ngày càng tìm kiếm những câu chuyện và hành trình trải nghiệm cá nhân hóa thay vì chỉ là một bữa ăn thuần túy. Hilton Da Nang đã lồng ghép các yếu tố văn hóa vào tiệc, sự kiện và ẩm thực hằng ngày như thế nào?

Với chúng tôi, đưa văn hóa vào bàn tiệc trước hết phải chạm đến thị giác, chẳng hạn như khéo léo lồng ghép họa tiết sóng biển hay hình ảnh nón lá vào từng đĩa thức ăn. Bên cạnh các món ăn hằng ngày sử dụng nông sản và hải sản bản địa, chúng tôi thường xuyên ra mắt thực đơn fusion phiên bản giới hạn vào các dịp đặc biệt như Tết, Lễ hội Pháo hoa Quốc tế Đà Nẵng (DIFF), Ngày Phụ nữ Việt Nam 20/10 hay Valentine để kể câu chuyện món Việt theo phong cách hiện đại. Đặc biệt, chất địa phương thể hiện rõ rệt và thú vị nhất lại nằm ở chính menu đồ uống. Thực đơn này do chính đội ngũ bartender của Hilton Da Nang, đến từ cả ba miền Bắc, Trung, Nam, cùng nhau sáng tạo. Chính những trải nghiệm sống, ký ức quê nhà và sự am hiểu vùng miền của từng bạn là nguồn cảm hứng lớn nhất để đưa hệ thảo mộc quen thuộc vào ly đồ uống: từ nốt ấm nồng của thảo quả, hoa hồi, quế, gừng miền Bắc, vị chua thanh của me, quất, chanh miền Trung, cho đến vị ngọt mát của thơm (dứa) và béo bùi của dừa miền Nam. Chỉ riêng những cái tên như Vietnam Highball, Americano in Da Nang hay Silk Road Tonic đã gợi mở cả một hành trình khám phá vị giác Việt Nam.

Từ ẩm thực cao cấp đến các buổi tiệc quy mô lớn, ông làm thế nào để cân bằng giữa tính nghệ thuật trong món ăn và hiệu quả vận hành tại một khách sạn đô thị nhộn nhịp?

Ở một bữa fine dining ít khách, chúng tôi có thời gian nắn nót từng nhánh lá, từng giọt xốt. Nhưng khi chuyển sang tiệc lớn hàng trăm khách, phần nghệ thuật phải được tính toán ngay từ đầu, sao cho món ăn vừa đẹp mắt vừa ra nhanh và chuẩn. Chúng tôi áp dụng các kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ chính xác như nấu chậm sous-vide, kèm theo bản hướng dẫn bài trí chi tiết từng bước. Vào giờ cao điểm, cả gian bếp vận hành nhịp nhàng như một cỗ máy, mỗi người một vị trí, khớp đến từng giây. Nhờ vậy, dù phục vụ một bàn riêng tư hay đại tiệc hàng trăm người, mỗi đĩa ăn dọn ra đều nóng hổi, đồng đều và trọn vẹn cả sắc lẫn vị.

Nhìn về tương lai, những khái niệm ẩm thực mới hay trải nghiệm độc đáo nào đang được ông và đội ngũ Hilton Da Nang ấp ủ để giới thiệu đến thực khách?

Trong thời gian tới, chúng tôi sẽ tiếp tục phát triển sâu hơn concept ẩm thực Địa Trung Hải tại The Sail Rooftop Dining. Đặc biệt, dự án mà chúng tôi đang rất hào hứng ấp ủ chính là chuỗi trải nghiệm Chef’s Secret giới hạn. Ở đó, tôi sẽ trực tiếp đón tiếp, nấu nướng và dẫn dắt thực khách qua một hải trình vị giác riêng biệt gồm khoảng 6 đến 8 món. Mỗi món ăn sẽ kể một câu chuyện gắn liền với những nguyên liệu theo mùa hiếm có của dải đất miền Trung, kết hợp cùng kỹ thuật nấu nướng hiện đại. Chúng tôi muốn mang đến một không gian ấm cúng, nơi ranh giới giữa gian bếp và bàn ăn được xóa nhòa, để ẩm thực thực sự trở thành chiếc cầu nối gắn kết và sẻ chia, đúng với tinh thần hiếu khách mà Hilton luôn theo đuổi.

Wanderlust Tips trân trọng cám ơn Chef Lân Nguyễn đã chia sẻ những góc nhìn quý giá về hành trình ẩm thực và những trải nghiệm bàn tiệc tại Hilton Da Nang. Kính chúc ông cùng đội ngũ bếp Hilton Da Nang ngày càng thành công.

Về Hilton Da Nang

Tọa lạc trên con đường ven sông đẹp nhất của thành phố đáng sống, Hilton Da Nang là biểu tượng lưu trú đẳng cấp ngay tại trung tâm Đà Nẵng. Sở hữu vị trí đắc địa trên đường Bạch Đằng sầm uất, kết nối thuận tiện với các điểm đến văn hóa, giải trí hàng đầu, Hilton Da Nang tựa ngọn hải đăng bên dòng sông Hàn, mở ra một không gian lưu trú tinh tế, nơi hơi thở văn hóa bản địa hòa quyện cùng tinh thần hiếu khách đã làm nên di sản của Hilton.

Nằm trên tầng 28 của khách sạn, nhà hàng The Sail Rooftop Dining hứa hẹn là điểm đến ẩm thực Địa Trung Hải hàng đầu Đà Nẵng. Với thiết kế độc đáo mô phỏng boong tàu giữa tầng không, The Sail mang đến không gian sang trọng, lãng mạn và riêng tư. Từ những món nướng thượng hạng đến các sáng tạo đậm chất miền duyên hải Địa Trung Hải, mỗi món ăn đều được nâng tầm bởi tầm nhìn toàn cảnh 280 độ, mở ra khung cảnh Đà Nẵng rực rỡ ánh đèn bên bờ biển từ trên cao.

Hương Vị Địa Trung Hải, Bén Rễ Giữa Lòng Sài Gòn