Hương Vị Địa Trung Hải, Bén Rễ Giữa Lòng Sài Gòn
- 01/09/2026
- TRAVEL TIPS, ĐỐI THOẠI
- Carter Trần, Mediterra Restaurant & Bar, Địa Trung Hải
Nằm giữa lòng Sài Gòn, Mediterra không cố gắng tái hiện y nguyên nền ẩm thực Địa Trung Hải, mà để tinh thần ấy bén rễ, lên tiếng qua từng nguyên liệu, từng món ăn. Trò chuyện cùng Wanderlust Tips, Bếp trưởng Carter Trần của Mediterra Restaurant & Bar đã chia sẻ hành trình xây dựng một khái niệm ẩm thực lấy sự giản dị chân phương làm cốt lõi, và cách anh cân bằng giữa di sản Nam Âu với những gì đất và biển Việt Nam mang lại.
Xin cảm ơn anh Carter Trần đã dành thời gian chia sẻ cùng Wanderlust Tips về Mediterra Restaurant & Bar. Chúng tôi rất vinh dự được đồng hành cùng anh trong cuộc trò chuyện hôm nay.
Trước khi đứng bếp tại Mediterra, anh đã có hơn một thập kỷ dày dặn kinh nghiệm, rèn giũa qua những gian bếp ở TP.HCM và Sydney. Khi được giao trọng trách xây dựng một khái niệm ẩm thực hoàn toàn mới mẻ tại Mediterra, đâu là điều anh đã biết chắc mình muốn truyền tải, và đâu là điều anh buộc phải gạt bỏ, học lại từ đầu?
Khi bước vào nhà hàng Mediterra sau hơn một thập kỷ được tôi luyện qua các gian bếp ở Sydney và Sài Gòn, điều tôi mang theo là sự tôn trọng nền tảng dành cho kỹ thuật ẩm thực cổ điển châu Âu, kỷ luật trong khâu sơ chế, trong cách làm sốt, và trong việc cân bằng hương vị. Điều tôi phải học lại là buông bỏ những quy tắc fine-dining cứng nhắc, rườm rà, vốn có thể che lấp vẻ tự nhiên của nguyên liệu thay vì để nó lên tiếng. Xây dựng ý tưởng và thực đơn của nhà hàng Mediterra đồng nghĩa với việc rời xa sự can thiệp quá mức, hướng đến sự giản dị chân thực lấy nguyên liệu làm trung tâm, để những yếu tố cốt lõi của món ăn được tỏa sáng trọn vẹn.
Anh từng chia sẻ, hương vị đậm đà bắt đầu từ nguyên liệu tươi ngon, chất lượng. Giữa TP.HCM, nơi dầu ô liu và nông sản Địa Trung Hải phải trải qua một hành trình xa xôi mới đến được với thực khách, niềm tin ấy được xây dựng, vun đắp như thế nào?
Hương vị đậm đà thực sự bắt đầu từ nguyên liệu tốt, và tại một thành phố như Thành phố Hồ Chí Minh, niềm tin ấy được xây dựng thông qua một chiến lược tìm nguồn cung hợp tác. Với một số nguyên liệu cốt lõi của Địa Trung Hải như dầu ô liu đặc trưng, thịt nguội, phô mai, việc nhập khẩu là điều bắt buộc nếu chúng tôi muốn giữ trọn vẹn tính nguyên bản. Nhưng với hải sản và rau củ, chúng tôi hợp tác trực tiếp với các nhà cung cấp địa phương đáng tin cậy tại Việt Nam, ưu tiên những sản phẩm tươi ngon và hữu cơ nhất. Việc kiểm soát chất lượng bắt đầu ngay từ nguồn: các đối tác cung ứng quản lý chặt chẽ khâu kiểm định và sản lượng, để độ tươi không bao giờ phải đánh đổi với hương vị.
Khái niệm bếp mở tại Mediterra vừa là một lựa chọn ẩm thực, vừa là một trải nghiệm sống động đối với thực khách, nơi mọi món ăn đều được hoàn thiện ngay trước mắt. Bếp mở đòi hỏi điều gì mà một gian bếp kín, khuất sau cánh cửa, khó có thể mang lại, và vì sao anh xem đó là yếu tố không thể thỏa hiệp, không thể thay thế trong khái niệm này?
Bếp mở tại nhà hàng Mediterra chưa bao giờ chỉ là một góc hậu trường vì nó được thiết kế để trở thành một phần của chính không gian nhà hàng. Chúng tôi mong muốn một bố cục thoáng đãng, không bị che khuất, nơi khu vực bếp và các trạm chế biến hiện diện trọn vẹn trong tầm mắt thực khách, để họ có thể chiêm ngưỡng từng món ăn được hoàn thiện ngay trước mắt: từ khâu trình bày, những nét chấm phá cuối cùng, cho đến nhịp điệu ăn ý của cả đội ngũ. Sự cởi mở ấy hoàn toàn có chủ đích vì nó phản chiếu đúng tinh thần của vùng Địa Trung Hải, một nền văn hóa được hình thành từ những khu chợ ngoài trời, những bàn ăn chia sẻ và việc nấu nướng diễn ra công khai thay vì khép kín sau cánh cửa. Với chúng tôi, bếp mở không đơn thuần là một lựa chọn thiết kế; đó còn là lời mời gọi để thực khách cảm thấy gần gũi hơn với món ăn, và với những con người đã tạo nên nó.
Một concept ẩm thực hiếm khi chỉ gói gọn trong gian bếp. Nó sẽ trở thành một phần của trải nghiệm, một phần của bản sắc khi thực khách nhớ về nhà hàng. Câu chuyện anh đang kể tại Mediterra lan tỏa, thấm sâu ra sao, và định hình nên bản sắc chung của Khách sạn Mai House Saigon như thế nào?
Nhà hàng Mediterra chính là điểm đến ẩm thực chủ lực, định hình bản sắc ẩm thực sang trọng của khách sạn, kết nối kiến trúc tinh tế mang hơi thở Đông Dương của Mai House với một trải nghiệm ẩm thực châu Âu ven biển đầy sức sống. Nhà hàng góp phần giữ chân thực khách bằng cách mang đến một khái niệm ẩm thực điểm đến thực thụ ngay trong lòng khách sạn, làm phong phú thêm hành trình trải nghiệm của khách qua những thực đơn giàu tính kể chuyện và những khoảnh khắc phục vụ đầy tương tác, để lại dư âm ngay cả sau khi thực khách rời đi.
Mediterra mang trong mình di sản của Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Hy Lạp, nhưng lại hiện diện, bén rễ giữa lòng Việt Nam. Anh phân định ranh giới thế nào giữa việc gìn giữ trọn vẹn, nguyên bản di sản Nam Âu ấy và tái diễn giải nó qua những gì TP.HCM thực sự có thể mang lại?
Ranh giới ở đây khá rõ ràng: những hương vị cốt lõi, phương pháp nấu nướng truyền thống, và những món ăn mang tính biểu tượng của vùng riêng biệt như bouillabaisse hay Zarzuela de Mariscos là những món ăn luôn được giữ nguyên bản, trung thành với di sản Nam Âu. Đó là điều không thể thỏa hiệp trong kỹ thuật nấu nướng và giữ gìn bản sắc của địa phương. Sự tái diễn giải bản địa nằm ở khâu tìm nguồn nguyên liệu: hải sản tươi của vùng và nông sản Việt Nam theo mùa, có chất lượng tương đương, thậm chí vượt trội so với nguyên liệu Địa Trung Hải gốc. Với tôi, đó chính là tinh thần cốt lõi của ẩm thực Địa Trung Hải: nấu ăn bằng những gì biển cả và đất đai ban tặng.
Ẩm thực Địa Trung Hải luôn đề cao những bữa ăn chia sẻ, nơi mọi người quây quần bên nhau. Theo anh, trong bối cảnh thực đơn ngày nay ngày càng mang tính cá nhân và kiểu cách, thói quen dùng bàn ăn làm nơi gắn kết như vậy có ý nghĩa gì với ngành ẩm thực cao cấp?
Ẩm thực gia đình, chia sẻ theo phong cách cộng đồng chuyển hóa một bữa ăn từ sự trang trọng, mang tính giao dịch sang một trải nghiệm ấm áp, gắn kết. Trong bối cảnh ẩm thực cao cấp, điều này càng trở nên ý nghĩa hơn bao giờ hết, những đĩa thức ăn chia sẻ tự nhiên khơi gợi những cuộc trò chuyện, sự kết nối thư thái giữa thực khách, phù hợp với điều mà du khách ngày nay thực sự tìm kiếm: một sự hiếu khách chân thực, giản dị mà vẫn không đánh mất đi sự tinh tế.
Thực khách chỉ nhìn thấy một món ăn hoàn hảo và chỉn chu trên bàn. Vậy điều gì nằm ở phía sau gian bếp, trong sự phối hợp nhịp nhàng giữa các thành viên của nhà hàng, mà thực khách tại Mediterra không bao giờ chứng kiến nhưng luôn cảm nhận được trọn vẹn qua từng món ăn?
Sự chính xác về thời gian, việc chuẩn bị mise en place và sự phối hợp có tổ chức trong suốt ca phục vụ chính là nền tảng cho mọi thứ diễn ra phía sau khu vực bếp của chúng tôi. Sự nhất quán không đến một cách ngẫu nhiên; nó được xây dựng qua quá trình đào tạo nhân viên liên tục, công thức chuẩn hóa, tính toán sản lượng cẩn trọng và sự phối hợp chặt chẽ giữa đội ngũ tiền sảnh và hậu trường. Thực khách cảm nhận được thành quả của kỷ luật ấy, dù họ không bao giờ chứng kiến điều đó.
Nếu phải chọn một món ăn duy nhất trong thực đơn hiện tại để nói trọn vẹn tinh thần Mediterra, anh sẽ chọn món nào, và đâu là câu chuyện ẩn giấu phía sau món ăn đó?
Nếu phải chọn một món ăn duy nhất, tôi sẽ chọn Zarzuela de Mariscos, món hầm hải sản truyền thống của chúng tôi. Món ăn này gói trọn tinh thần của những cảng biển Địa Trung Hải: nước dùng đậm đà được ninh kỹ từ hải sản tươi trong vùng, sự tinh tế trong việc chắt lọc hương vị tự nhiên, và một món ăn luôn được đặt giữa bàn để mọi người cùng thưởng thức. Đó là tất cả những gì Mediterra muốn truyền tải, gói gọn trong một món ăn.
Trong thời gian tới, khi wellness, tính bền vững và nguồn gốc nguyên liệu ngày càng định hình rõ nét kỳ vọng của du khách cao cấp đối với một nhà hàng, anh đánh giá rằng concept Mediterra sẽ tiến xa đến đâu?
Concept của chúng tôi sẽ ngày càng chú trọng đến nguồn gốc nguyên liệu, xây dựng thực đơn theo mùa, và tìm nguồn cung bền vững, bao gồm cả việc lên kế hoạch thực đơn root-to-stem (tận dụng trọn vẹn nguyên liệu) để giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Đồng thời, chúng tôi cũng đang hướng đến những món ăn Địa Trung Hải nhẹ nhàng hơn, chú trọng đến sức khỏe, nhưng vẫn giữ được hương vị đậm đà, nguyên bản mà thực khách luôn mong đợi. Đó là một sự tiến hóa không đánh mất bản chất cốt lõi của Mediterra.
Wanderlust Tips xin cảm ơn anh Carter Trần đã dành thời gian chia sẻ cùng chúng tôi.
Về Mediterra Restaurant & Bar
Tọa lạc trong khuôn viên Khách sạn Mai House Saigon, Mediterra Restaurant & Bar mang tinh thần rực rỡ của miền Nam Âu đến ngay giữa lòng Thành phố Hồ Chí Minh. Lấy cảm hứng từ những gian bếp ven biển của Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Hy Lạp, nhà hàng kết hợp kỹ thuật ẩm thực Địa Trung Hải cổ điển với hải sản tươi ngon của vùng và nông sản Việt Nam theo mùa, vừa gìn giữ truyền thống, vừa trân trọng những gì đất và biển nơi đây ban tặng. Trung tâm của không gian là một gian bếp mở thoáng đãng, không bị che khuất, sống động theo từng nhịp làm việc của đội ngũ đầu bếp, mời gọi thực khách bước vào chính “sân khấu” của bữa ăn. Những đĩa thức ăn được chia sẻ theo phong cách gia đình là nền tảng cho triết lý ẩm thực đề cao sự ấm áp và gắn kết hơn là tính hình thức. Dưới sự dẫn dắt của Bếp trưởng Carter Trần, Mediterra là điểm đến ẩm thực chủ lực của khách sạn, nơi vẻ tao nhã mang hơi thở Đông Dương giao thoa cùng tinh thần bàn ăn Địa Trung Hải phóng khoáng, hào sảng.
Sĩ Toàn: Nâng tầm nguyên liệu Việt Nam trên bàn tiệc đẳng cấp
