Sĩ Toàn: Nâng tầm nguyên liệu Việt Nam trên bàn tiệc đẳng cấp
- 04/06/2023
- ĐỐI THOẠI
- Editor picks, fine dining, Sĩ Toàn
Xuất thân trong một gia đình có truyền thống may đồ âu phục với hơn 40 năm kinh nghiệm, Sĩ Toàn đã làm quen với những bộ suit từ khi còn nhỏ. Thế nhưng, anh lại ấp ủ niềm đam mê ẩm thực và quyết tâm chinh phục nghề bếp khi trưởng thành. Hiện anh đang kinh doanh trong mảng âu phục và có nhà hàng riêng mang tên Sam Dining tại Đà Lạt. Ban biên tập Tạp chí Wanderlust Tips đã có cơ hội phỏng vấn đầu bếp Sĩ Toàn về công việc và tư duy ẩm thực văn minh của anh – một đầu bếp trẻ khởi nghiệp trong thời đại số.
Cơ duyên nào đã đưa anh đến với ẩm thực và trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp
Vào giai đoạn năm 2010, tôi bắt đầu tìm hiểu và thích thú với ngành ẩm thực nên quyết định theo học trường Pháp Le Cordon Bleu ở Thái Lan. Đây là ngôi trường top đầu trong ngành và cho tôi những trải nghiệm hoàn toàn mới về thế giới ẩm thực. Sau khi tốt nghiệp, tôi đã có cơ duyên thực tập tại nhiều nhà hàng cao cấp. Khi được làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, tiếp cận với những đầu bếp Michelin hạng sang, tôi cảm thấy ẩm thực là một chân trời vô cùng thú vị, sáng tạo và không có điểm dừng. Tôi cũng mong muốn mình trở thành một người đầu bếp tiên phong, nhận được sự tôn trọng, hài lòng từ thực khách khi thưởng thức những món ăn tôi tự tay sáng tạo nên. Đó là động lực lớn nhất để tôi giữ gìn niềm đam mê ngành bếp đến thời điểm hiện tại.
Đầu bếp theo tư tưởng truyền thống của người Việt Nam là một ngành nghề không ổn định, lại cực nhọc? Khi anh chọn con đường này, ý kiến gia đình ra sao và anh đã thuyết phục như thế nào?
Khi quyết định du học ngành bếp, gia đình cũng khá quan ngại khi bỏ một số tiền lớn cho tôi đi du học một ngành nghề chưa có tiềm năng phát triển vào thời điểm đó. Thế nhưng, tôi chỉ xin gia đình học phí học kì đầu, còn từ học kì sau sẽ đi thực tập trang trải học phí. Đây cũng là cơ hội cho tôi cọ xát thực tế khi liên tiếp làm thực tập sinh trong nhiều nhà hàng lớn tại Bangkok.
Quay trở về nước với ước mơ sẽ xây dựng được một sự nghiệp ẩm thực cho riêng mình, nhưng thực tế lại khiến người trẻ như tôi vỡ mộng. Tại thời điểm những năm 2014-2015, ngành bếp không được coi trọng tại thị trường trong nước và chưa thực sự phát triển. Gia đình cũng thuyết phục tôi kế nghiệp nghề may mặc truyền thống. Thế nên, 9 năm tiếp theo đó, tôi trở về giúp đỡ gia đình xây dựng thương hiệu The Maydo lớn mạnh, chờ thời điểm chín mùi hơn.
Giai đoạn tầm 2018, thị trường ẩm thực sôi động trở lại và ngành bếp trong ánh nhìn của nhiều người cũng thay đổi, được tôn trọng và có tiềm năng phát triển hơn. Tôi bắt đầu ấp ủ kế hoạch xây dựng thương hiệu ẩm thực riêng của mình.
Anh nhớ nhất điều gì về quãng thời gian làm việc trong các nhà hàng tại Thái Lan? Quá trình làm việc tại đây đã giúp định hình nên con người Sĩ Toàn của ngày hôm nay ra sao?
Ẩm thực Bangkok vào thời điểm đó đã đi trước Việt Nam khá nhiều. Nhiều nhà hàng đã hướng đến ẩm thực hạng sang với các đầu bếp tên tuổi 2 sao, 3 sao Michelin và họ rất tận tình chỉ bảo cho các thực tập sinh, trong đó có tôi. Tôi đã có cơ hội thực tập tại nhà hàng La Scala, nhà hàng Fine-dining của Boutique Resort the Sukhothai, Bangkok; nhà hàng Arnolfo, Siena, Ý;…Trong khoảng thời gian được làm trợ lý cho các đầu bếp lớn, tôi học được rất nhiều về tư duy làm nghề, cách sáng tạo trong món ăn và môi trường ẩm thực tiêu chuẩn Michelin. Điều này đã định hướng cho tôi hướng đi phát triển sau này, nhắm tới thị trường ẩm thực hạng sang.
Một nguồn cảm hứng lớn khác là đầu bếp Singapore Chef Andre Chiang – người giữ 2 sao Michelin với sự sáng tạo vô hạn trong nghề bếp và cũng là người động viên, định hướng khi tôi mở nhà hàng Sam Dining.
Phong cách ẩm thực chủ đạo mà anh hiện đang hướng đến?
Bởi thôi thúc được có một thương hiệu ẩm thực riêng, tôi cũng từng mở một tiệm bánh nhưng rồi thất bại. Không bỏ cuộc, tôi trau dồi thêm tiềm lực và dự án gần nhất là Sam Dining đã đi vào hoạt động khá ổn.
Sam Dining là nhà hàng tôi mới xây dựng và phát triển từ năm 2021 đi theo đúng phong cách ẩm thực chủ đạo mà tôi đã học được và muốn hướng đến. Đó là nhà hàng Fine Dining – hình thức nhà hàng sang trọng cao cấp. Tôi hướng tới trải nghiệm ẩm thực tinh tế, đỉnh cao sang trọng với các món ăn chất lượng kết hợp trình diễn thị giác.
Anh định nghĩa như thế nào về một nhà hàng sang trọng với những món ăn sang và không gian xa hoa?
“Sang” trong định nghĩa của tôi về món ăn khá khác biệt. Theo tôi, không phải nguyên liệu nhập từ Châu Âu mới là sang. “Sang” ở đây là tầm của người chế biến và tầm của người thưởng thức món ăn. Đơn cử như trong thực đơn gần đây nhất của Sam Dining có món cá điêu hồng – một món ăn rất dân dã trong tiềm thức người Việt. Tôi đã quyết định sáng tạo đưa món cá phổ thông này kết hợp với kĩ thuật chế biến Châu Âu để tạo nên món cá đặc biệt. Khao khát của tôi là tạo ra những món ăn mà thực khách phải thốt lên rằng: “Ồ không thể tìm hương vị này ở bất kì đâu khác ngoài Sam Dining”. Tôi đặt tên món ăn là The Humble Red Tilapia, nghĩa là “Cá điêu hồng khiêm tốn” nhưng thực chất nó không hề khiêm tốn tí nào vì nó là món ăn nổi bật nhất, được đánh giá cao nhất, hơn cả món bò Waygu thượng hạng.
Thế nên, “sang” với tôi là nhờ vào kĩ thuật của đầu bếp làm sao biến một món ăn bình thường thành đặc biệt.
Một tiêu chí “sang” nữa đó là thực khách khi đến với Sam Dining hiểu rằng “Không phải nguyên liệu nào đắt tiền mới chất lượng” và đặt trải nghiệm hương vị lên hàng đầu.
Nguồn nguyên liệu địa phương nào mà anh đặc biệt yêu thích được đưa vào thực đơn?
Trong thực đơn của Sam Dining, chỉ có món bò Wagyu là nhập khẩu nước ngoài, còn tất cả món ăn còn lại đều dùng nguyên liệu của Việt Nam như hàu Phan Rang cũng không hề thua kém hàu Nhật hay Pháp; hay món ức vịt Nam Bang, nhập nguyên liệu từ Đức Trọng, Lâm Đồng, áp dụng kĩ thuật hong gió một tuần rồi đem đi áp chảo cũng là món ăn khiến thực khách đến Sam Dining vô cùng thích thú.
Nếu mình chọn đúng nguyên liệu vùng miền thì Việt Nam mình không thiếu thực phẩm hảo hạng. Các bạn đầu bếp của Sam Dining cũng đến từ nhiều vùng miền khác nhau và góp phần làm nên thành công cho thực đơn tại Sam Dining.
Tôn chỉ về tư duy ẩm thực khi anh xây dựng thương hiệu riêng của mình?
Tôn chỉ thứ nhất của tôi là biến những món ăn bình thường thành đặc biệt nhưng phải hợp lý. Thực khách khi đến Sam Dining bất ngờ khi không nghĩ những nguyên liệu dân dã lại được chế biến trở thành món ăn cao cấp. Thế nhưng, sự kết hợp nguyên liệu và kĩ thuật chế biến đều xuất phát từ sự phù hợp, chứ không đưa sự cầu kì vào cách chế biến để nâng tầm món ăn một cách gượng ép.
Quan điểm thứ hai là khi thực khách đến Sam Dining, thực đơn phải đảm bảo đồ ăn tươi ngon và no. Ngon về hương vị và no về thị giác. Ngoài việc đảm bảo nguồn nguyên liệu tươi mới và kĩ thuật chế biến đẳng cấp, các món ăn phải được trang trí đặc biệt, cách phục vụ đặc biệt và hướng đến những giá trị phát triển bền vững.
Quan điểm thứ ba là khi xây dựng thương hiệu riêng tức là khởi nghiệp thì mình cần tích lũy kinh nghiệm và học được cái đầu lạnh, không sợ cảm giác đau khi thất bại, nhưng lại vô cùng nhiệt huyết mỗi khi đứng dậy. Tôi vừa đam mê ẩm thực, cũng vừa đam mê khởi nghiệp, thất bại cũng không ít, nhưng Sam Dining là một dấu mốc trưởng thành cho mọi lần vấp ngã trước.
Dự định trong tương lai của anh?
Tôi muốn thêm nghệ thuật trình diễn thị giác vào trong thực đơn để tăng sự tương tác và tính giải trí cho khách hàng khi thưởng thức. Tôi tin rằng sự thú vị khi thưởng thức một món ăn còn đến từ việc thực khách không thể đoán ra món ăn tiếp theo là gì và bất ngờ với sự cầu kì trong trang trí và phục vụ. Tôi mong muốn các món ăn sẽ hướng đến giá trị thẩm mỹ cao nhất.
Trong tương lai, tôi sẽ có một dự án ẩm thực trong Sài Gòn, mong rằng sẽ nhận được sự ủng hộ từ mọi người!
Với những người trẻ Việt đam mê ẩm thực và mong muốn khởi nghiệp, anh có lời khuyên gì dành cho họ để có thể thành công trong sự nghiệp?
Đam mê ẩm thực và khởi nghiệp là hai phạm trù khác nhau. Một người đam mê ẩm thực chưa chắc có một nhà hàng thành công. Nếu bạn đam mê ẩm thực nhưng không có kĩ năng về tài chính, marketing và quản lý thì bạn cần phải nhờ đến trợ giúp từ các chuyên gia. Hãy dùng kĩ năng và đam mê ẩm thực của mình để chứng minh cho một nhà đầu tư có kinh nghiệm thì dự án khởi nghiệp của bạn sẽ bớt đi rủi ro thất bại hơn.
Vâng, Wanderlust Tips xin cảm ơn những chia sẻ quý giá của Chef Sĩ Toàn và chúc anh luôn thành công trong sự nghiệp.
