Chris Fong: Đưa truyền thống vào hiện đại, tôn vinh các nguyên liệu địa phương

Tháng 6 vừa qua, nhà hàng ORYZ Saigon đã vinh dự nhận được chứng nhận danh giá Michelin Selected sau chưa đầy 1 năm mở cửa. Đây là một cột mốc quan trọng, khẳng định vị thế của ORYZ Saigon trên bản đồ ẩm thực Việt Nam. Hãy cùng Wanderlust Tips gặp gỡ và trò chuyện cùng Chef Chris – Anh là đầu bếp chính và cũng là chủ của nhà hàng ORYZ Saigon để cùng khám phá những bí quyết nằm đằng sau sự thành công ngoạn mục này.

Xin chào Chef Chris, anh có thể giới thiệu đôi chút về bản thân và kinh nghiệm làm việc của anh với độc giả của Wanderlust Tips được không?

Cảm ơn vì đã mời tôi tham gia cuộc trò chuyện này. Thật là vinh dự khi có cơ hội chia sẻ câu chuyện của ORYZ đến với độc giả của tạp chí Wanderlust Tips. Hành trình ẩm thực của tôi khởi nguồn từ phố người Hoa sôi động ở Hồng Kông, Malaysia và Singapore. Lớn lên, tôi được hòa mình vào một bức tranh ẩm thực đa dạng, điều đã thúc đẩy tôi du ngoạn các nước cũng như thắp lên niềm đam mê của tôi với ẩm thực. Cơ hội được tiếp xúc sớm với các nền văn hóa và truyền thống khác nhau đã đặt nền tảng cho hành trình khám phá ẩm thực của tôi.

Trong hơn một thập kỷ, tôi đã rèn luyện kỹ năng của mình trong những nhà hàng nổi tiếng ở Singapore, Hồng Kông và Nhật Bản. Những trải nghiệm này đã củng cố niềm tin của tôi vào tiềm năng của các nguyên liệu địa phương và tầm quan trọng của việc kết hợp di sản Đông Á vào phong cách ẩm thực của mình.

Cuối cùng, tôi đã bị cuốn hút bởi Việt Nam, đặc biệt là Sài Gòn, với một nền di sản văn hóa phong phú và đa dạng. ORYZ là lời tri ân của tôi dành cho đất nước xinh đẹp này, nơi mà tôi hướng đến việc tái hiện nghệ thuật ẩm thực Việt-Trung thông qua lăng kính thời gian và truyền thống.

Anh có thể chia sẻ về những kỹ năng nấu nướng nổi bật của anh? Kinh nghiệm làm việc của anh trong môi trường bếp như thế nào?

Phong cách ẩm thực của tôi là một sự kết hợp giữa truyền thống và sáng tạo, tập trung chủ yếu vào việc tôn vinh các nguyên liệu địa phương. Tôi đặc biệt bị thu hút bởi nghệ thuật lên men của châu Á – yếu tố mang lại chiều sâu và sự tỉ mỉ cho các món ăn tại ORYZ Saigon. Đó là một quá trình đòi hỏi sự kiên nhẫn, chính xác và hiểu biết sâu sắc về nguyên liệu.

Tại ORYZ, chúng tôi tôn vinh “Hương vị của thời gian” thông qua các món lên men như Cơm mẻ, Nước tương nhà làm hoặc Chao. Những món ăn này thể hiện triết lý của chúng tôi về việc tôn trọng truyền thống đồng thời đột phá những ranh giới ẩm thực.

Một điều quan trọng không kém đối với tôi là việc sử dụng các nguyên liệu địa phương. Với sự đa dạng đáng kinh ngạc của nông sản Việt Nam, tôi tin rằng những đầu bếp như tôi có trách nhiệm lan tỏa và phát huy nguồn tinh hoa dồi dào này. Bằng cách kết hợp những hương vị độc đáo như Mắc Khén từ Tây Bắc, chúng tôi hướng đến việc giới thiệu sự phong phú và phức tạp của ẩm thực Việt Nam, cũng như chia sẻ câu chuyện chân thực về Việt Nam thông qua các món ăn tại ORYZ.

Thời gian làm việc trong các nhà bếp chuyên nghiệp là một trải nghiệm vô giá đối với tôi. Môi trường với áp lực cao luôn đòi hỏi sự chính xác, sáng tạo và khả năng làm việc nhóm. Chính môi trường tại các nhà hàng nổi tiếng như Nhà hàng André và Les Amis đã dạy cho tôi tầm quan trọng của kỷ luật, tỉ mỉ trong từng chi tiết và không ngừng đột phá trong sáng tạo ẩm thực. Trong một thế giới đề cao việc học hỏi và phát triển không ngừng, tôi biết ơn những cơ hội mà tôi đã có để trưởng thành như một đầu bếp.

Anh có đặc biệt đam mê với nền ẩm thực nào không? Anh hãy chia sẻ thêm về một thử thách trong công việc bếp mà bạn đã từng gặp phải và cách bạn giải quyết nó?

Niềm đam mê của tôi dành cho ẩm thực nằm ở nghệ thuật ẩm thực phương Đông. Đó là một sự kết hợp rộng lớn và phức tạp, đòi hỏi kiến thức sâu sắc về nhiều nền văn hóa. Trong khi sự quan tâm dành cho ẩm thực phương Đông đã tăng đáng kể trong khu vực, Việt Nam vẫn đang ở trong giai đoạn sơ khai của việc khám phá di sản ẩm thực phong phú đó.

Châu Á là một kho tàng ẩm thực vô cùng phong phú. Vì thế, ORYZ khơi dậy những hương vị cội nguồn, tôn vinh bản sắc văn hóa đồng thời mang đến một hơi thở hiện đại. Một trong những khó khăn tiêu biểu của việc kết hợp ẩm thực Việt và Trung là rút ngắn khoảng cách về văn hóa. Cả hai nền văn hóa đều có truyền thống ẩm thực sâu xa và việc tìm ra điểm chung trong khi vẫn bảo tồn nét đặc trưng là việc rất phức tạp. Các yếu tố như sở thích về hương vị, cảm nhận về món ăn và phong cách làm việc nhóm đều sẽ ảnh hưởng tới quá trình này.

Để khắc phục khó khăn, chúng tôi đề cao việc giao tiếp cởi mở và hòa nhập văn hóa. Bằng cách tiến hành những cuộc nghiên cứu kỹ lưỡng và thảo luận tích cực trong đội ngũ, chúng tôi hướng đến mục tiêu thúc đẩy sự hiểu biết lẫn nhau và sâu sắc về cả hai nền văn hóa. Ngoài ra, việc trực tiếp trải nghiệm văn hóa cũng là một phần không thể thiếu trong quá trình sáng tạo của chúng tôi. Đội ngũ ORYZ thường xuyên có những chuyến đi thực tế để có cái nhìn sâu sắc hơn về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cả những câu chuyện văn hóa đằng sau mỗi món ăn.

Theo Wanderlust Tips nhận thấy thì nhà hàng ORYZ Saigon tuy là một nhà hàng mới nhưng luôn kín khách đặt bàn mỗi ngày, anh có thể chia sẻ thêm về những bí quyết nào giúp ORYZ Saigon có sự thành công này, liệu có phải do anh đã luôn cập nhật những xu hướng ẩm thực mới nhất không? Hay do ORYZ Saigon có đội ngũ nghiên cứu và phân tích thị trường nên đã nắm được xu hướng mới của khách hàng?

Cảm ơn những lời khen từ bạn! Sự ủng hộ nhiệt tình mà ORYZ Saigon nhận được thực sự khiến chúng tôi cảm thấy vô cùng biết ơn. Với không gian ẩm thực nhỏ, chúng tôi có thể tạo dựng một mối quan hệ gần gũi và thân thiết với những thực khách của mình. Tại đây, mỗi vị khách đều được đón tiếp như những người bạn thân thiết, tận hưởng những món ăn ngon và không gian ấm cúng. Chính điều này đã giúp chúng tôi xây dựng mối quan hệ gần gũi với những vị khách – những thành viên đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong gia đình ORYZ Saigon.

Ngoài kích thước của nhà hàng, sự kết hợp của các yếu tố khác cũng góp phần tạo nên thành công của ORYZ. Đội ngũ chúng tôi luôn mong muốn đem lại một không gian phù hợp để dẫn dắt thực khách đi qua những trải nghiệm ẩm thực đậm chất Châu Á. Mọi chi tiết, từ thiết kế nội thất tới dịch vụ chu đáo, đã được cân nhắc kỹ lưỡng để chinh phục trái tim của thực khách ghé thăm.

Thêm vào đó, sự tận tâm của chúng tôi đối với việc sử dụng nguyên liệu tươi, có nguồn gốc từ địa phương đã tạo nên sự cộng hưởng với thực khách. Đó là minh chứng cho cam kết của chúng tôi trong việc hỗ trợ nông dân và nghệ nhân địa phương. Bằng cách tôn vinh hương vị đặc trưng của Việt Nam, chúng tôi đã chinh phục được khẩu vị của cả người dân địa phương và du khách quốc tế.

Tôi tin rằng sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực độc đáo, không gian ấm cúng và trải nghiệm cá nhân hóa là yếu tố cốt lõi dẫn đến thành công của chúng tôi. Nhờ đó, không chỉ nhà hàng luôn đông khách mà chúng tôi còn tạo dựng được một cộng đồng thực khách thân thiết, luôn ủng hộ sự phát triển của ORYZ Saigon.

Với việc thay đổi menu của nhà hàng thường xuyên, anh có thể chia sẻ về cảm hứng tạo nên những món ăn này?

Chúng tôi tìm kiếm cảm hứng từ linh hồn chủ đạo: tái hiện ẩm thực Á Đông dưới lăng kính hiện đại. Chúng tôi không bị giới hạn bởi lối mòn và những quy tắc ẩm thực. Thay vào đó, chúng tôi lặn sâu vào kho tàng ẩm thực châu Á truyền thống, tìm kiếm những viên ngọc quý giá và đưa bạn trở về quá khứ bằng những hương vị đã làm nên nền ẩm thực này.

Cách thức của chúng tôi bắt nguồn từ sự tôn trọng sâu sắc dành cho nét truyền thống, trong khi vẫn tận dụng những cơ hội cải tiến. Bằng cách tập trung vào những nguyên liệu địa phương chất lượng cao và kết hợp kỹ thuật truyền thống kinh điển như lên men, món ăn của chúng tôi luôn quen thuộc nhưng đầy bất ngờ.

Khác với những nhà hàng tập trung vào ẩm thực Việt Nam hiện đại hay những nguyên liệu theo mùa, chúng tôi tiếp cận ẩm thực bằng những nền văn hóa. Để khám phá những sắc thái và thành phần phức tạp của mỗi văn hóa, cách làm này yêu cầu nghiên cứu và tiếp xúc thực tế một cách chân thực và sâu rộng. Ví dụ, thực đơn Hồng Kông của chúng tôi tôn vinh hương vị của xì dầu, một nguyên liệu đặc trưng phản ánh di sản ẩm thực của vùng đất này.

Hành trình khám phá ẩm thực Nanyang, sự kết hợp giữa ẩm thực Trung Quốc, Malaysia và Singapore là minh chứng cho cam kết của chúng tôi trong việc phá vỡ những giới hạn ẩm thực. Chúng tôi tin rằng bằng cách hiểu rõ bối cảnh lịch sử và văn hóa của các nền ẩm thực khác nhau, chúng ta có thể thực sự đổi mới mà không đánh mất linh hồn của những nét truyền thống.

Anh và ORYZ team đã lấy cảm hứng từ đâu để tạo ra thực đơn mới nhất gần đây mang tên Nanyang?

Menu mới nhất của chúng tôi, Nanyang, là kết quả của một hành trình đắm chìm vào những tinh hoa văn hóa của Malaysia và Singapore. Đội ngũ chúng tôi đã có chuyến tham quan tới Penang, thả mình vào một hành trình ngập tràn hương vị thời gian, khám phá lịch sử lâu đời và tìm hiểu sự pha trộn phong phú của các yếu tố đã tạo nên nền ẩm thực đặc biệt này.

Ẩm thực Nanyang là một minh chứng cho sức mạnh của việc trao đổi văn hóa. Hàng thế kỷ trước, những người Hoa đã di cư và mang truyền thống ẩm thực của họ đến Đông Nam Á, nơi họ biến tấu những nét đặc trưng một cách hài hòa với hương vị địa phương của người Malay. Thực đơn này cũng đã thể hiện tinh thần xuyên suốt của ORYZ: kết hợp hài hòa giữa việc sáng tạo và gìn giữ nét truyền thống.

Trong hành trình không ngừng mang thế giới đến với bạn, ORYZ Saigon tiếp tục giới thiệu những thực đơn mới lạ và đậm chất văn hóa. Thực đơn Nanyang là hành trình mới nhất của bộ sưu tập này, mang đến cho thực khách cơ hội độc đáo để thưởng thức hương vị và văn hóa của người Hoa di cư sang Malaysia và Singapore ngay tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Anh làm thế nào để giải quyết vấn đề khi thiếu nguyên liệu hoặc gặp sự cố trong bếp?

Trong môi trường nhà hàng với nhịp độ thay đổi nhanh chóng, những khó khăn bất ngờ là điều không thể tránh. Dù đó là vấn đề thiếu nguyên liệu, hư hỏng thiết bị, hay sự thay đổi trong nhu cầu, chúng tôi đều sẵn sàng để thích nghi và khắc phục. Tại ORYZ Saigon, việc xây dựng một tổ chức không phân cấp đóng một vai trò quan trọng trong khả năng phản ứng nhanh chóng và hiệu quả của chúng tôi.

Các giám đốc của chúng tôi rất năng động và họ trực tiếp tham gia vào hoạt động hàng ngày của nhà hàng. Việc quản lý trực tiếp này đảm bảo thông tin được truyền đạt tự do và các quyết định có thể được đưa ra nhanh chóng. Khi đối mặt với một khó khăn, chúng tôi không bị vướng trong những quy trình phức tạp hoặc quá trình phê duyệt kéo dài. Thay vào đó, chúng tôi áp dụng tư duy “cứ làm đi”, trao quyền cho đội ngũ tìm ra những giải pháp sáng tạo và xử lý vấn đề ngay lập tức.

Cách tổ chức này được rút ra từ bản chất linh hoạt và lặp đi lặp lại của những công ty khởi nghiệp. Chúng tôi tin rằng bằng cách xử lý nhanh chóng và thích nghi với những tình huống biến động, chúng tôi có thể mang đến trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho thực khách, ngay cả khi có những thử thách bất ngờ. Chúng tôi coi những thách thức và khó khăn là cơ hội để thể hiện sự linh hoạt, sáng tạo và cam kết cung cấp dịch vụ tốt nhất có thể cho khách hàng của mình.

Với tư cách là một người gốc Hoa, sinh ra và lớn lên ở nhiều quốc gia khác nhau như Hong Kong, Singapore, Malaysia, anh có thể chia sẻ lý do anh lựa chọn Thành phố Hồ Chí Minh và Việt Nam để bắt đầu với ORYZ Saigon, liệu một người nước ngoài như anh thì có bị gặp phải rào cản gì khi bắt đầu kinh doanh tại một đất nước xa lạ hay trong việc giao tiếp với đội ngũ nhân viên của mình không?

Tôi luôn bị cuốn hút bởi truyền thống ẩm thực phong phú của Đông Nam Á, và đặc biệt là nền văn hóa lâu đời của Việt Nam đã làm say lòng tôi. Khi có cơ hội mở ORYZ Saigon tại Thành phố Hồ Chí Minh, tôi biết đây là nơi hoàn hảo để chia sẻ niềm đam mê của tôi về nghệ thuật ẩm thực Châu Á.

Tất nhiên, việc gia nhập vào một thị trường mới bao giờ cũng có những thách thức. Rào cản ngôn ngữ chắc chắn là một trong những trở ngại hàng đầu, nhưng tôi tin tưởng vào sức mạnh của ngọn lửa đam mê chung. Bằng cách tạo dựng một môi trường làm việc đề cao sự hợp tác và thể hiện sự tôn trọng với văn hóa địa phương, tôi đã có thể xây dựng mối quan hệ vững chắc với đội ngũ của mình.

Khía cạnh đáng giá nhất của hành trình này là việc học và học lại không ngừng. Tôi đã phải điều chỉnh cách tiếp cận kinh doanh và quản lý của mình để phù hợp với bối cảnh Việt Nam. Đó là một quá trình học hỏi từ đội ngũ của tôi và hiểu cách người Việt Nam nhìn nhận mọi thứ.

Tôi nghĩ rằng chìa khóa để thành công trong một thị trường mới là chấp nhận hành trình học hỏi điều mới và học lại điều cũ. Bạn không thể áp dụng kiến thức và nhận định hiện có của bản thân, mà cần mở lòng học hỏi từ những cư dân địa phương, từ đó điều chỉnh cách tiếp cận của mình cho phù hợp. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải đảm bảo sự cân bằng xuyên suốt quá trình. Có nghĩa bạn cần hòa nhập mà không “hòa tan”, vì như vậy sẽ khiến bạn mất đi linh hồn của những giá trị độc đáo trong doanh nghiệp. Đó là nghệ thuật của việc tìm ra sự giao thoa hài hòa giữa ảnh hưởng của địa phương và nét đặc trưng của chính bạn.

Việc bất ngờ dành được bình chọn là một trong những nhà hàng Michelin Selected 2024 tại Thành phố Hồ Chí Minh nơi có rất nhiều nhà hàng với concept độc đáo hay rất nhiều nhà hàng fine dining, anh có thể chia sẻ thêm về bí quyết giúp nhà hàng lọt vào danh sách Michelin danh giá này không? Và việc dành được danh hiệu Michelin Selected 2024 có tạo nên áp lực gì cho anh không?

Được vinh danh trong giải thưởng Michelin Guide 2024 là một niềm vinh dự tuyệt vời và là minh chứng cho sự nỗ lực và tận tâm của toàn bộ đội ngũ ORYZ. Đó là sự công nhận cho cam kết của chúng tôi trong việc đem lại những trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ.

Tôi tin rằng thành công của chúng tôi nằm ở sự tập trung không ngừng trong việc gìn giữ nét truyền thống và sáng tạo những nét hiện đại. Bằng cách tôn vinh hương vị truyền thống của châu Á trong khi đột phá rào cản ẩm thực, chúng tôi đã tạo nên trải nghiệm ẩm thực độc đáo thu hút cả khách địa phương và quốc tế. Bên cạnh đó, sự tận tâm trong việc lan tỏa những nguyên liệu địa phương có chất lượng cao cũng giúp chúng tôi trở nên khác biệt.

Tất nhiên, góp mặt trong danh sách bầu chọn của Michelin cũng đồng nghĩa với việc có những kỳ vọng cao hơn. Đó là một lời nhắc nhở thường xuyên về tầm quan trọng của việc duy trì chất lượng tiêu chuẩn và trung thành với tầm nhìn của nhà hàng. Mặc dù có những áp lực, giải thưởng cũng là động lực để chúng tôi tiếp tục cải tiến và đột phá những giới hạn ẩm thực.

Sau danh hiệu Michelin Selected đâu là mục tiêu tiếp theo của ORYZ Saigon?

Giải thưởng Michelin là một cột mốc quan trọng của ORYZ Saigon, nhưng đây chắc chắn không phải điểm cuối của chúng tôi. Chúng tôi vẫn tiếp tục tập trung vào mục tiêu phát triển ORYZ thành một điểm đến cho những hành trình khám phá ẩm thực và giao lưu văn hóa.

Chúng tôi hướng đến việc mở rộng tầm ảnh hưởng của ORYZ đồng thời bảo đảm những giá trị cốt lõi của thương hiệu, bao gồm mang thế giới đến với bạn thông qua những chủ đề menu thay đổi không ngừng. Chúng tôi mong muốn giới thiệu các thực khách đến với những nền văn hóa và ẩm thực Châu Á khác nhau, đưa họ qua một hành trình ẩm thực khắp những vùng đất đa dạng của Châu Á.

Cuối cùng, chúng tôi hướng đến việc định vị ORYZ như một đại sứ toàn cầu cho ẩm thực Việt-Trung. Chúng tôi muốn nâng tầm những di sản phong phú và đa dạng của ẩm thực châu Á, đồng thời tôn vinh vẻ đẹp của nền nông nghiệp Việt Nam và tinh hoa văn hóa của người Hoa.

Cuối cùng, anh có thể chia sẻ thêm về những địa điểm, khu vực hay nhà hàng nào ở Thành phố Hồ Chí Minh tạo nhiều cảm hứng hoặc anh yêu thích?

Thành phố Hồ Chí Minh là một điểm nóng sôi động của ẩm thực, có những quán ăn, nhà hàng và khu vực đã truyền cảm hứng cho tôi. Một trong những địa điểm tôi yêu thích khám phá là Chợ Lớn. Trong những ngày nghỉ, tôi thích lang thang qua những con phố nhộn nhịp của Quận 5 và đắm mình trong nền văn hóa phong phú của người Hoa.

Sự đa dạng của các quán ăn, nhà hàng tại Chợ Lớn mang đến một góc nhìn rất cuốn hút về ẩm thực Việt-Trung. Tôi đã được truyền cảm hứng bởi những hương vị và kỹ thuật chế biến nơi đó, và chúng cũng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và ra đời của thực đơn Sài Gòn – Chợ Lớn tại ORYZ. Đó là nơi mà nét truyền thống và sự cải tiến gặp gỡ, và tôi cũng luôn tìm kiếm để khám phá những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ, thú vị.

Cảm ơn Chef Chris rất nhiều vì đã chia sẻ câu chuyện truyền cảm hứng của mình. Thật tuyệt khi được biết về hành trình thành công của anh. Wanderlust Tips hy vọng anh và ORYZ Saigon sẽ tiếp tục đạt được nhiều cột mốc lớn hơn nữa trong tương lai với nhiều thực đơn sáng tạo hơn.