Sambal Binagre Pesi – sự kết hợp hấp dẫn giữa cá chiên, giấm và các loại gia vị Đông Nam Á này là một món ăn đầy mời gọi từ nền ẩm thực di sản của cộng đồng Kristang tại Malaysia.
1. Giới thiệu Sambal Binagre Pesi – Món ăn mang tính biểu tượng của người Kristang
Khi nói đến ẩm thực, thành phố Malacca, Malaysia được biết đến nhiều nhất với món ăn đặc biệt là Baba Nyonya (hoặc Peranakan). Ngoài ra, không thể không chú ý đến các món ẩm thực được phát triển qua nhiều thế kỷ bởi dân tộc Kristang – một nhóm sắc tộc Á-Âu có mối quan hệ hôn nhân đa chủng tộc chặt chẽ giữa những người định cư Bồ Đào Nha và phụ nữ Malay địa phương bắt đầu từ những năm 1500.
Những thực dân Bồ Đào Nha cuối cùng đã bị thay thế bởi người Hà Lan và sau đó là người Anh – hai dân tộc cũng có ảnh hưởng lớn đến căn bếp của người Kristang, ngoài ra những người nhập cư Trung Quốc và Ấn Độ tham gia cộng đồng cũng để lại dấu ấn của họ.
Không ai chống hiến nhiều hơn đầu bếp nổi tiếng Melba Nunis – người điều hành nhà hàng Simply Mel’s (hiện đã đóng cửa) ở Kuala Lumpur cùng ba cô con gái – trong việc đưa văn hóa ẩm thực Kristang trở thành tiêu điểm toàn quốc. Bà lưu giữ bộ sưu tập hơn 200 công thức gia truyền của mẹ mình và biên soạn thành cuốn Sách dạy nấu ăn gia đình kiểu Kristang. Cuốn sách đã dành được giải thưởng cao nhất trong hạng mục Nữ đầu bếp tại Lễ trao giải sách nấu ăn dành cho thế giới người sành ăn năm 2016.
Nếu có cơ hội đến với Malacca tìm hiểu về nền ẩm thực Malaysia, bạn chắc chắn sẽ bị mê hoặc bởi tất cả các món ăn ngon nơi đây, bao gồm: cua nhồi thịt nướng với ớt sambal tự làm; món dứa ngâm chua – một loài họ hàng Đông Nam Á với món casquinhas của Ma Cao; món cà tím chịu ảnh hưởng của Trung Quốc nấu trong nước tương, đường và nước cốt chanh; món cà ri bò khô gợi nhớ đến ẩm thực Công giáo Goan.
Hãy trải nghiệm đi tham quan Chợ Trung tâm của Malacca vào sáng sớm để tìm nguồn nguyên liệu tươi ngon từ nông trại, sau đó tham gia lớp học nấu ăn riêng tại khách sạn. Mục tiêu của của buổi học là làm ra hai món đặc sản của người Kristang: món ăn Giáng sinh kari debal (cà ri quỷ) và món cá thu Tây Ban Nha chiên giòn phủ lớp sốt sambal binagre dày và đậm đà bên trên. Sambal là loại sốt phản ánh nguồn gốc lai tạo của người Kristang bởi nó là sự kết hợp giữa sở thích ăn dấm của người Bồ Đào Nha với hương vị đậm đà của một loại gia vị xứ Malay.
Hiện nay, các nhà hàng, khách sạn ở Malacca vẫn phục vụ các món ăn Kristang. Nhưng nếu bạn không thể chờ đợi đến khi Malaysia mở cửa du lịch trở lại để được nếm thử món ăn này thì tại sao không thử nấu món cá của đầu bếp Nunis với sốt sambal binagre tự làm tại gia?
Các loại gia vị cần thiết phải được trộn trong máy xay thực phẩm, hoặc bạn có thể làm theo cách truyền thống là giã bằng tay trong cối và chày. Công thức dưới đây sẽ mang bạn đến với Malacca và truyền cảm hứng cho bạn tìm hiểu văn hóa Kristang của đất nước Malaysia vào chuyến đi lần tới.
2. Cách chế biến món Sambal Binagre Pesi (cá với sốt giấm Sambal)
Nguyên liệu chuẩn bị (Phần ăn 4 người)
- 300–500 g bít tết cá thu Tây Ban Nha hoặc 1 con cá chim đen
- ¼ thìa cà phê bột nghệ
- ½ muỗng ớt bột
- ½ muỗng cà phê muối
- ½ muỗng cà phê tiêu trắng xay
- Dầu ăn (nếu cần)
Phần sốt Sambal
- 20 g ớt khô, cắt khúc ngắn và ngâm cho mềm.
- 200 g hẹ tây, bỏ vỏ
- 15 g quả lai (có thể thay thế bằng hạt Macadamia, hạt điều hoặc quả hạch)
- 2 muỗng canh / 50 ml nước
Phần gia vị
- 1 cốc / 250 ml nước
- 4 muỗng canh giấm
- ½ muỗng canh muối
- 3 muỗng canh đường
- Một vài giọt nước tương đen
- Hành lá cắt nhỏ
Cách chế biến
- Để làm phần sốt sambal, hãy để ráo ớt khô và cho vào máy xay thực phẩm cùng với hẹ tây và quả lai. Thêm nước (không quá nhiều) và trộn đều, nên giữ cho chất của sốt sambal đặc sệt để có thể dễ dàng điều chỉnh.
- Rửa và làm sạch cá, sau đó thấm khô bằng khăn giấy. Nêm bột nghệ, ớt bột, muối và tiêu.
- Đun nóng một ít dầu trong chảo ở lửa vừa. Nhẹ nhàng đặt cá vào dầu nóng và chiên một mặt cho đến khi da giòn trước khi lật mặt còn lại. Bày ra đĩa phục vụ.
- Làm nóng chảo và đổ thêm dầu nếu cần. Cho hỗn hợp sambal vào xào khoảng 2 đến 3 phút cho đến khi có mùi thơm.
- Thêm nước, giấm, muối, đường và nước tương đen và đun trên lửa nhỏ cho đến khi sambal sền sệt.
- Đổ sambal lên cá đã chiên. Trang trí với hành lá cắt nhỏ và thưởng thức, lý tưởng nhất là với cơm trắng.
Wanderlust Tips | Cnet