Khi nhắc đến một trong những nền ẩm thực đặc sắc nhất của Trung Quốc, Tứ Xuyên nổi bật bởi sức quyến rũ của các loại ớt, hoa hồi và hạt tiêu Tứ Xuyên. Dù tươi hay đã qua chế biến, loại hạt này luôn đem lại một cảm giác tê tê, kích thích với hương thơm nồng đậm vị khiến thực khách nào đã nếm thử đều nhớ mãi. Khi kết hợp cùng nhau, dầu ớt Tứ Xuyên đã tạo ra hương vị ‘mala’ – một phần làm nên sự phong phú của ẩm thực Trung Quốc.
Tại sao ẩm thực Tứ Xuyên lại cay như vậy?
Từ xa xưa, lịch sử Á Đông đã gắn liền với những thực phẩm được dùng làm bài thuốc trị bệnh vào mùa thu đông. Người Trung Quốc quan niệm rằng món ăn vừa là dưỡng sinh vừa có tác dụng điều hòa khí huyết, cân bằng âm dương. Quy tắc ăn uống cũng vì vậy mà dựa theo tính “hàn” và “nhiệt” của thực phẩm cũng như khí hậu vùng miền. Các món “hàn” sẽ dùng các nguyên liệu như dưa gang, bầu, bí đỏ, rau muống, rau dền. Ngược lại, những nguyên liệu thể “nhiệt” như hạt tiêu, tỏi tươi, rượu gạo, các loại gừng sẽ phù hợp với những người khả năng tiêu hóa kém, tay chân lạnh lẽo, sắc diện kém.
Được biết đến là vùng đất núi non bạt ngàn với khí hậu ẩm ướt và lạnh lẽo quanh năm, những cơn mưa không ngớt tại Tứ Xuyên hầu như chỉ khiến tiết trời khắc nghiệt hơn bao giờ hết. Cũng vì vậy, những món ăn tại vùng đất ẩm lạnh này cần rất nhiều “nhiệt” để tuân theo nguyên lý “âm dương ngũ hành”. Hạt tiêu Tứ Xuyên cay tê kết hợp với hương vị đặc trưng của ớt, tỏi tươi, gừng và hành lá được phủ trong lớp sốt dầu óng ánh sẽ phù hợp cho những ngày đông lạnh giá.
Một lý do giải thích cho việc người dân Tứ Xuyên thích cho nhiều ớt vào thực đơn của họ chính là ở cái tên “Tứ Xuyên”. Nơi này được biết đến như “vùng đất của sự trù phú” với hai con sông là Trường Giang và Hoàng Hà chảy qua, bồi đắp phù sa cho những cánh đồng màu mỡ. Việc canh tác, nuôi trồng của người nông dân cũng bởi vì lý do đó mà dễ dàng, thuận tiện hơn, vô hình tạo nên nền ẩm thực phong phú của Tứ Xuyên như ngày hôm nay.
Linh hồn của món ăn Tứ Xuyên – Dầu ớt
Không thể là đặc sản Tứ Xuyên nếu thiếu được lớp dầu ớt óng ánh, cay nồng hương vị ớt, tỏi băm, hạt tiêu Tứ Xuyên, hồi và quế. Một trong những món làm nên thương hiệu ẩm thực Trung Hoa chính là món đậu phụ Mapo ngập tràn trong lớp sốt nóng đỏ tươi của ớt Tứ Xuyên. Sự tương phản của miếng đậu hủ trắng ngần kết hợp với váng dầu cay nồng sẽ tạo ra một hương vị “mala” độc đáo, cân bằng âm dương một cách tinh tế.
Ngoài ra, các món đặc sản khác như mì Dandan – món ăn đường phố trứ danh của Tứ Xuyên – đơn giản nhưng sẽ làm bất kỳ vị khách nào bất ngờ trước sự kết hợp đơn điệu này. Dù chỉ là mì trứng kết hợp với các loại thịt tùy chọn như thịt lợn, bò, gà; linh hồn của món ăn hầu như đặt vào nước sốt dầu ớt thơm nồng phủ đều lên cọng mì trứng tươi. Tại Thành Đô, món bánh bao Chaoshou thu hút các thực khách khắp nơi trên thế giới vì hương vị đậm đà, lạ miệng của nước sốt đỏ cay. Nhân thịt lợn của bánh bao được bọc bằng lớp bánh mỏng vừa đủ kết hợp cùng nước sốt óng ả, chua cay, kích thích vị giác của bao vị khách khi đặt chân đến thủ phủ này.
Đặc biệt hơn cả chính là món lẩu Tứ Xuyên thơm ngon trứ danh của vùng đất trù phú Trung Hoa. Tương truyền món lẩu này có từ thời nhà Thanh khi các ngư dân cần một món ăn để chống lại cái lạnh khắc nghiệt của mảnh đất này. Qua hàng trăm năm, món ăn dần được biến tấu qua nhiều công thức khác nhau để rồi hình thành nên món lẩu Tứ Xuyên như ngày hôm nay.
Những món ăn kèm với lẩu thường có thịt cắt mỏng, các loại rau, nấm, hoành thánh, đậu phụ và hải sản tươi. Tuy nhiên, linh hồn của mọi món lẩu, kể cả lẩu Tứ Xuyên, chính là nằm ở công đoạn chế biến nước lẩu đậm đà, thơm ngon. Nước súp không đơn thuần chỉ cần hầm xương lợn, xương gà, mà cần phải có mùi vị của xương bò đặc trưng. Để có một nồi lẩu truyền thống, ngoài hoa tiêu, cần có cả quế, đại hồi, tiểu hồi, tương đậu đen, rượu nếp,… gần 30 nguyên liệu, gia vị khác nhau để kết hợp thành vị dầu ớt tiêu biểu làm nên hương vị Tứ Xuyên.
Có thể nói, dầu ớt là một phần quan trọng không thể thiếu trong ẩm thực đặc trưng tại vùng đất trù phú Tứ Xuyên này. Chính nhờ hương vị cay nồng ấy, những nguyên liệu bình thường của dân gian cũng có thể trở thành mỹ vị nơi hoàng cung.