[Wanderlust Tips tháng 1/2018] Chị Nguyễn Diệu Hương sinh năm 1983 tại Hà Nội. Dành học bổng toàn phần, tốt nghiệp loại ưu đại học chuyên ngành thiết kế sản phẩm tại nga và từng làm việc tại tập đoàn thời trang danh tiếng thế giới Louis Vuitton, chị Hương lại bén duyên với ngành ẩm thực. Hiện nay sau 6 năm khởi nghiệp trong lĩnh vực hoàn toàn mới mẻ này, chị đã là chủ của chuỗi 3 nhà hàng bánh đa cua An Biên tại Hà Nội.

Chào chị Hương. Được biết chị vốn là một người gốc Hà Nội. Cơ duyên nào đã đưa đẩy khiến chị trở thành bà chủ nhà hàng bánh đa cua An Biên?

Tôi lớn lên trong một gia đình có đông thành viên, ông bà ngoại đã di chuyển nơi sống từ Việt Nam tới nhiều thành phố của những đất nước dọc sông Mekong như Thái Lan, Campuchia, Myanmar.. nên các bữa ăn trong gia đình rất phong phú và được ảnh hưởng đa dạng từ ẩm thực dân dã các vùng miền. Mẹ cũng chính là người dạy tôi các nguyên tắc sử dụng gia vị cũng như cách chế biến món ăn nhằm tôn lên hương vị của các nguyên liệu khác nhau. Sự thích thú với ẩm thực đã thu hút tôi từ lần đầu tiên được khám phá và thưởng thức những tinh hoa của món ăn đường phố Hải Phòng.

Và người đã “se duyên” cũng như ủng hộ hết mình cho tôi sáng tạo ra Bánh đa cua An Biên chính là ông xã – một người sinh ra và lớn lên ở thành phố Hải Phòng. Tôi bắt đầu tìm hiểu thông tin qua bạn bè và mạng xã hội thì thấy có rất nhiều người Hải Phòng cũng sinh sống và lập nghiệp tại thủ đô giống chồng mình, những người con xa quê sẽ thích thú và tự hào dường nào khi bắt gặp các món ăn của tuổi thơ mình ở một thành phố khác. Thế là chỉ vài tháng sau, năm 2011, nhà hàng bánh đa cua An Biên đầu tiên đã ra đời trong một không gian nho nhỏ nằm cuối phố Triệu Việt Vương và chỉ bán một món là bánh đa cua – món ăn nổi tiếng đã thành thương hiệu của thành phố hoa phượng đỏ.

Nghỉ việc tại Louis Vuiton và quyết định mở rộng mô hình An Biên thành chuỗi nhà hàng như hiện nay có phải là một quyết định đầy thử thách?

Thời gian đó tôi là một người đam mê thử thách và trải nghiệm. Càng thử thách nhiều, tôi lại càng thấy mình có nhiều năng lượng. Tốt nghiệp Đại học ở Moscow, tôi về Việt Nam với số vốn kinh nghiệm hoàn toàn trong chuyên môn thiết kế sản phẩm. Trải nghiệm vài năm trong vị trí quản lý bán lẻ thời trang, tôi va chạm với thị trường, trải nghiệm khách hàng, tương tác và chăm sóc khách hàng từ trung tới cao cấp, và quan trọng hơn cả tôi hiểu được cách thức để vận hành một doanh nghiệp ngành dịch vụ tại thị trường Việt Nam cần phải như thế nào. Làm việc trong môi trường chuyên nghiệp như Louis Vuitton, tôi học được nhiều về cách làm việc tập trung và lối tư duy sáng tạo có hệ thống, chăm chút trong từng sản phẩm và dịch vụ. Khó khăn lớn nhất với tôi đó là khi quyết định thời điểm đặt mình vào một trải nghiệm mới, đương đầu với một môi trường kinh doanh thực thụ mà mình là người duy nhất chịu trách nhiệm chèo lái con tàu. Thành công hay thất bại đều phải đón nhận để trưởng thành. Tôi quyết định nghỉ việc và nỗ lực trang bị cho mình hành trang cần thiết cho chuyến hành trình tiếp theo này – đưa Bánh đa cua An Biên cũng như ẩm thực Hải Phòng phổ biến hơn tới mọi người, mọi nơi.

Ẩm thực Hải Phòng thường là những món rất dân dã. Khi đưa những món ăn này vào phục vụ trong không gian nhà hàng, chị có những khó khăn, cản trở như thế nào?

Khó khăn lớn nhất nằm ở sự sáng tạo. Không những phải tạo ra các trải nghiệm mới, mà vẫn cần phải lưu giữ và phát triển những giá trị cốt lõi của ẩm thực, văn hoá. Hải Phòng có vị trí vừa là một vùng cửa biển với nguồn hải sản phong phú dồi dào nhưng lại liền với đồng bằng trù phú nên ẩm thực nơi đây cũng là sự kết hợp hài hoà đặc biệt giữa tôm cua cá đa dạng với các sản vật lúa gạo như bánh đa, bún, miến cùng rau muống, cần nước quen thuộc.

Thách thức của tôi và đội ngũ chính là không chỉ mang nguyên những công thức nấu các món như bánh đa cua, bánh bèo, bánh mì que, nem vuông cua bể đã quá nổi tiếng mà còn cần sáng tạo ra những món ăn mới dựa trên nền nguyên liệu truyền thống đặc trưng mang đến những hương vị mới lạ hơn, được trình bày trong những khẩu phần sáng tạo hơn phù hợp với lối sống đô thị hiện đại.

Có thể thấy rõ sự sáng tạo này qua các món như: Cua bể xào ăn cùng bánh đa vừng nướng thơm giòn, biến tấu các loại sốt trong món bánh đa trộn, nộm rau muống tôm sắt hay tempura cá khoai – 1 loại cá thân mềm đặc trưng trong món canh cá khoai truyền thống của người Hải Phòng.

Yếu tố xuyên suốt trên toàn hệ thống khi An Biên mở rộng chuỗi nhà hàng là gì?

Việc set-up được An Biên từ mô hình một quán chuyển sang chuỗi nhà hàng cũng là một công việc khá phức tạp từ việc tạo concept không gian cho tới sản phẩm và nhân bản lên mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ nhất quán đồng bộ.

Với mỗi không gian, tôi muốn kể một câu chuyện riêng về thành phố và con người Hải Phòng không chỉ thông qua sự phong phú của ẩm thực mà còn đa dạng ở những nét văn hoá, kiến trúc, sinh hoạt trong đời sống hàng ngày của người dân Đất Cảng từ xưa tới nay. Những điều đó mang lại trải nghiệm “du lịch” đầy thích thú cho khách hàng khi ghé thăm mỗi nhà hàng trong hệ thống An Biên.

Chị có thể vui lòng chia sẻ cùng độc giả định hướng sắp tới của nhà hàng An Biên?

Việt Nam những năm gần đây có lợi thế trong việc cập nhật rất nhanh công nghệ tiên tiến thế giới. Ở cương vị lãnh đạo, tôi nhận thức rõ rệt việc thay đổi mô hình quản lý, áp dụng công nghệ phát triển tương tác tiếp cận tới khách hàng, nắm bắt cơ hội kinh doanh mang lại hiệu quả tối ưu. An Biên đã và đang vận hành với sự hỗ trợ rất hiệu quả từ hệ thống bán hàng, quản lý kho từ xưởng tới điểm bán, sản xuất và chăm sóc khách hàng giúp cho tối ưu quá trình vận hành, nâng cao hiệu suất, trình độ đội ngũ nhân viên. Khách hàng sẽ không chỉ trải nghiệm dịch vụ và các món ăn tại chỗ mà còn có Thực đơn những sản phẩm sơ chế, đóng gói tiện dụng sẵn cho dịch vụ mua mang đi hoặc giao hàng tận nơi hay 1 danh sách các nguyên liệu gia vị đặc trưng Hải Phòng cùng công thức chế biến sẽ được giới thiệu đến tay từng khách hàng của hệ thống, khiến cho ẩm thực Hải Phòng không chỉ dừng lại ở biên giới của các món ăn dân dã mà thực sự đang trên hành trình giới thiệu tới những vùng đất, con người mới, được biết đến nhiều hơn như cách người ta nói về ẩm thực Việt nam bên cạnh Phở Hà Nội, Bún bò Huế, Bún mắm…

Dấu ấn 2018, An Biên ra mắt món bánh đa 3 lớp nấu trong tộ đất – một trong những sản phẩm đang dần mai một ở Hải Phòng. Loại bánh đa được làm thủ công tráng 3 lớp này dày hơn, dai hơn nên khi nhúng trong nước dùng lâu sẽ không bị nhũn mà lại có vị đậm đà. Không những thế, việc sử dụng bánh đa 3 lớp trong sản phẩm mang đi đảm bảo tới 90 % chất lượng như ăn tại nhà hàng.

Không chỉ là món ăn chính, bên cạnh chè Sủi dìn – món bánh trôi tàu “mini” nổi tiếng mùa đông, tới đây An Biên cũng giới thiệu những món ăn chơi đa dạng hơn. Ví dụ như có những món đến mùa lạnh như Tết mới xuất hiện như Xì Lồng Cấu – một loại bánh được làm từ bột gạo trộn với bột nếp cùng lạc rang và đường phên, đúc thành bánh giống xôi, thơm dẻo và không thể thiếu trên mâm cúng dịp Tết.

Cách nào điều gì có tác động tích cực, truyền cảm hứng nhất tới chị trên hành trình với An Biên?

Tôi luôn tin thành công không chỉ nằm ở đích đến mà là những giá trị tạo ra trên con đường ta đi. Điều đó tôi chỉ thực sự được trải nghiệm khi làm việc mình yêu thích, khi ở cương vị lãnh đạo một công ty, khi được đồng hành và học hỏi từ những người cộng sự tâm huyết, những lòng tin vững vàng có được từ những đối tác, khách hàng hay sự thúc giục luôn phải hoàn thiện mình để xứng đáng với những con người ở An Biên mà chúng tôi hay gọi thật gần gũi là “An Biên nhà mình”. Giá trị lớn nhất khiến tôi hạnh phúc là nhìn thấy niềm vui khi sản phẩm được đón nhận, đóng góp xây dựng từ khách hàng mang lại động lực hoàn thiện và trưởng thành cho đội ngũ theo năm tháng, và sau những giọt mồ hôi không thể thiếu những giọt nước mắt và kết thúc sẽ luôn là những nụ cười.

Cám ơn những chia sẻ của chị. Chúc chị và An Biên ngày một thành công hơn nữa!

Hồng Nhung | Wanderlust Tips